ショルダーハム・その2

 去年(と言っても先月)に仕込んだショルダーハムは、約2週間の熟成をすませて塩抜きした。塩に漬け込んだものをわざわざ塩抜きするのは、なんだか無駄なような気がする。ならば塩分を少なくすれば、と誰しも考えるもので、何度か試したものの結果はかんばしくない。味にむらがあったり、うま味がなかったりで、いまではきっちり漬け込み・塩抜きをするようにしている。

 漬け込みのスパイスやハーブをきれいに洗い流したあと、溜め水にしずめて塩をぬく。スモークサーモンなどの冷燻では、水を流しながら塩をぬくのは、雑菌を除去する効果もあるからだ。ベーコンやハムの温燻では、溜め水で塩をぬく方法でよい。1時間に1回ほど水を替え、途中、小片を焼いて味見をしながら5時間かけた。この作業で味が決まる。

 つづいて風乾する。陰干しで風にあてて乾燥させるわけだが、いまではピチットシートを使用することが多い。キッチンペーパーや吸水タオルでよく水分を拭いとる。食品アルコールを併用すると万全で、ピチットシートでぐるりと包んで冷蔵庫に一晩おく。
 翌朝になると、シートがべっとり水分を吸い取ってくれている。指で触ってべたっとする程度に水分がぬけていれば充分だ。

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 ロースハムの場合、丸く整えるためさらし布で巻いたりするが、今回は形がよい肩ロースなのでタコ糸で縛りつけるだけにした。また浸透セロファンで包んだりするようだが、効果がよくわからないので使ったことは一度もない。肉の縛り方はネットで調べられる。

 燻煙は、徐々に温度をあげる感じで、最終的に60℃~65℃で6時間ほど。ウイスキー樽を利用したスモーカー下段に、炭火コンロをセット。薪のサクラ材を直接のせて発煙させている。ときにはナラやブナの薪を使うが、いずれにしろスモーク用チップを購入したことはない。
 余談だが、チップづくりにチェンソーを使うのは禁物だ。チェンソーオイルが混入した煙は、味にも健康にもよくないだろう。

 殺菌のためボイルする。大鍋の湯温は70℃を保つこと。温度が高すぎると肉が煮えて硬くなり、パサついてしまうためで、温度計を使い、つきっきりで火の調節をするぐらいの覚悟が必要。肉の中心温度63℃で30分が原則らしいが、およそ1時間30分~2時間ボイルすればよい。

 氷を入れた水で急速に冷やす。これで肉がしまり、水分を拭って冷蔵庫に入れて乾燥させれば出来上がりだ。
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 すぐにも味わってみたいし、仕上がりも気になるが、一晩置いたほうが味が落ち着く。明日になったら切ってみよう。
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都市伝説を試す

 とりあえずMacを1台所有している。iBooksに電子本を入稿するためのものだが、数年前にオークションで入手したA1181-MacBook2.1という機種は、2006年11月発売のOSX10.6.8搭載という年代ものだ。iBooksに入稿するソフト(iTunes Producer)がかろうじて使用できるものの、販売されている電子本を読むことは出来ない。iBooks視聴にはOSX10.9以降のOSが必要なのだ。

p1260135 こんな状態は少し悲しいわけで、仕方なくMacBookを新しく購入した。しかし大枚10万円超をはたいて新品を買うほどの余裕も義理もないと、ふたたびオークションにて送料込み6千円ほどの中古購入とあいなった。
 入手した2009年5月発売のMacBook5.2は、A1181の最終版。OSX10.11-El Capitan搭載可能と、初期目的は達成するらしいが、性能そのものは中古相応。いろいろ手入れが必要だった。

p1260136 まずはHDDからSSDに換装する。抽斗に転がっていたインテル80GBだが、ほとんど記録保存しないのでこれで十分。もちろんOSもEl Capitanにアップグレードする。この段階で起動速度も1分ほどと格段に速くなったが、ネット情報を頼りにPRAMをリセットしてみると、30数秒まで短くなり、まあまあの性能になった。

 問題はまったく機能していないバッテリーだ。試みに24時間ほど充電してみたが、まるで変化はない。このぶんなら互換品を購入することになりそうだが、もう一度試してみるか、都市伝説……と思った。

 試してみるのはこれで3度目。2度はまるで変化なしの見事な失敗。だからこそ都市伝説なのだろう。そうしたバッテリーの冬眠復活法を、懲りずにまたまた試そうというのだから、正月早々おめでたい話なのである。

 バッテリーを冷凍して復活させる、というネット情報はいくつもあり、なぜ復活するかの解説を読んでもほとんど理解不能だし、どれが正しいのかは全然わからない。以下は今回試した方法と結果。

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●バッテリーを真空パック→2日間冷凍→解凍1日→この順序をたどって充電を開始。
●オレンジ色の充電ランプがグリーンに変わる→はじめのうちは充電された気配はまったくない→数回くり返しているうち電源データに変化があらわれた→さらに数日間充放電をくり返す→するとバッテリーは復活したのだった。

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「今すぐ交換」の表示が出るが、いまのところバッテリーのみの起動も可能になった。いつまでもつかはわからないが、とりあえず成功したことだけを報告する。むろんお試しの際の保証はない。

ショルダーハム

 すっかり歳末ムードのスーパーマーケットで肩ロースの塊肉をみつけた。2㎏超とハムづくりにもってこいの大きさで、宇都宮の食材市場で買うより少しお高いようだが、往復80キロのドライブを考えれば納得できる、と衝動買いをした。

 ハムとは豚のモモ肉のことだ。肩肉を使った場合にはショルダーハムとでも称するのだろうか。ちなみにハムとベーコンは、ともに燻製された加工肉をいうが、モモ肉とバラ肉などの使用する部位が違うほか、製造過程でボイルあるいはスチームで温度を加えてあればハム、燻製時の熱だけであればベーコンということになっている。もっとも市販されているベーコンのほとんどは熱処理され、そのあたりの差はなくなってしまった。

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 2㎏ほどの少量肉なので、乾塩法で付け込んだ。今回はネット情報で見かけたタマネギとリンゴのスライスを加えて熟成させることにした。

 肉1㎏あたり、粗塩30g。砂糖20g。黒コショウ3g。オールスパイス5g。ローレル2g。セージ2g。コンソメ顆粒4g。

 全体に肉刺しをほどこし、上記スパイスをすりこむ。適宜の玉ねぎとリンゴのスライスとともにビニール袋に入れ、空気をぬいて冷蔵庫で保存。一日一回ひっくり返して十日から二週間ほど熟成させる。

p1260110 そのあと水洗による塩抜き、風乾、燻煙、ボイルと作業はつづくが、それは来年あらためて報告する。

足場撤去と雨水処理

p1260001 %e8%b6%b3%e5%a0%b4%e6%92%a4%e5%8e%bb足場をようやく撤去した。もともとはデッキ屋根架け工事のためだったが、「足場があるのなら……」といくつも工事を追加することになり、とうとう半年ちかくも架かっていたことになる。しかしストーブ煙突の交換も足場のお蔭でずいぶん楽になったし、太陽光パネルの設置では、足場費用(約10%)がまるまる節約できた。

 先週に報告した結露による漏水も、足場機材がなかったら「しばらく様子を見ようか」ということになったろうし、予定になかった雨樋設置も、足場があればこその急ぎ工事だったわけだ。しかし見方をかえれば、ケチケチ精神が余計な工事を引きずり出したとも言えなくもない。

 足場があるために手が付けられなかった仕事もいくつかあり、その一つが雨樋の雨水処理なのだが、半年も放置してしまうと草刈りだけでもかなり大変。斜面を覆っていたセンチピート芝(ムカデシバ)は、伸び放題のほふく茎が固くなっているし、試しに植えたエリゲロン(源平小菊)もすっかり根付いて、このまま放置すれば斜面全体を覆ってしまうかもしれない。

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 雨樋の延長パイプを斜面に埋設するだけだから、工事そのものは単純。芝草をはがし、バックフォーで斜面を掘ってゆく。くわえ装置付きなので。大きな埋め石もすぐに撤去でき、パイプを設置して埋めもどし、はがした芝草を貼りつければ終了。約3時間ほどの作業だった。

結露20年か

 そろそろ足場の撤去か、と考えていたときの漏水だった。二階北面の書斎横のトイレの天井から、ぽたぽたと水が落ちてくる。量はワン・フィンガー(古い!)と大したことはないが、雨も降っていないよく晴れた日に二日もつづけて……。こりゃ何事だ……??

 とりあえず足場撤去は延期して、鈑金屋さんに電話をかけまくる。さいわいストーブの煙突塔を作ってもらった鈑金屋さん(川ちゃん)が手が空いていて飛んできてくれた。
「雨漏りが凍り、晴れて解けだしたのかもしれませんね」

 まずは足場作りからはじめたが、初日はこれで終了。本格作業は明日からということになるが、なにせ北面屋根だけに、霜が降りた朝のうちは危険すぎて登れない。
 お昼近くになって作業開始。もし雨漏りだとすれば、カネ勾配と4寸勾配をつないだ妻壁あたりと目星をつけていたが、横葺きのステンレスを剥がし、敷いてあるアスファルトシングルを取り除いてみても雨漏りの痕跡はまったくない。

「ここじゃないとすると……」
 と漏水付近のステンレスを剥がしてみる。野地板がしっとり濡れている。
「結露です。よくあることでさして問題はありません」
 すると漏水の原因は何だ? 野地板を剥がしてみることにした。

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 ちなみにわが家の屋根には、野地板と天井板の間に現場発泡ウレタンを吹き付けてある。60㎜ほどの断熱層だが、結露水はこのウレタンに阻まれて天井板まで届かないはずだ。現に野地板を一列だけ(合板じゃないのが幸いした)剥がしてみても、ウレタン表面に濡れた感じはない。

 はて? どうしたものか、と首をひねりつつ少し奥まで手を差し入れてみると、ピチャッと水の感触。指で探ってみると、ウレタン層の凹み部分に2㎝ほどの深さに水が溜まっている。写真は撮れなかったが原因はこれだろう。

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 結露した水は、ウレタン層を軒にむかって流れ、その途中でほとんどが蒸発する。ところがウレタン層の凹みにすこしずつ溜まり、限界を超えると、表面張力で盛り上がった水(ワン・フィンガー分)が流れて漏水する……という結論に達した。
 溜まり水(あるいは20数年分か)を取り除き、水が溜まりそうな凹みに発泡ウレタンを吹き付けておいた。いまのところ漏水はない。

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急ぎの雨樋

p1250935 11月の大雪にはびっくり仰天。今年は英国のEU離脱や米国の大統領選などにずいぶん驚かされたけど、頭の片隅には「あり得るぞ」という思いもなくはなかった。しかし11月24日の積雪15㎝には、思わず「あり得ない」と叫んでしまった。

 デッキの屋根かけ動機のひとつは、積雪対策でもあった。多少の吹き込みはあったものの雪かきの必要がまったくなかったのは大いに助かり、目論見どおりの雪見デッキにほぼ満足した。翌日から晴天となって雪はたちまち融けてしまったわけだが、そのぶん雨だれが大量で、すこしの風に吹かれてもデッキを濡らしてしまう。これにはちょっと閉口した。

 これを解決するには雨樋しかないのだが、もし設置となれば足場があるうちに工事してしまうのが一番だろう。しばらく様子を見てからという選択肢には、足場費用を加えねばならないわけで、ええい、とばかりに雨樋設置に踏み切った。

 急いで出してもらった概算見積りは12~3万円ほど。むろん足場ぬきの金額だが、すぐには工事に入れない、というのは足場撤去のスケジュール(足場が邪魔している作業もある)が狂ってくる。となればセルフビルドするのが手っ取り早いし、安い、というのがいつもの決定パターンだ。

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 出来ればφ120の半丸にしたかったが、あいにく入手可能なホームセンターでは売っていない。φ105の半丸雨樋3.6mを4本購入。そのほかステン受け金具、竪樋、集水器などで合計¥35000ほど。

 取り付け工事はさほど難しいことはない。ネット情報を参考に2日ほどで終了したが、集水器の取り付け位置の穴開けにはちょっと苦労した。金ノコで切れ目を入れたが、簡単には曲がってくれない。寒さのせいか、力を入れすぎるとペキッと折れそうになるが、ガスライターで暖めるとすんなり曲がってくれた。

 完成して足場撤去となるはずだったが、そうもいかない事態が発生!

太陽光パネル

 設置工事は半月以上前だったが、東京電力の検査がようやく終了し、太陽光発電がはじまった。設置したパネルは4KWほどだからさしたる発電量ではないが、再生可能エネルギー利用という点では、なかなかに実感がある。

 じつのところわが家では、すでにOMソーラーを主屋建築時に設置している。東京芸術大学教授だった奥村昭雄氏が誕生させた太陽熱利用システムだが、20数年前の主屋建築にさいして、この太陽熱利用か、いっそ太陽光発電にするか、でずいぶん悩んだ記憶がある。

 両者とも設置コストはさほど変わらなかったように思う。それでも太陽熱利用とりわけOMソーラーを選んだのは、なにより故障が少ないだろう、という目論見によった。
 太陽光発電は、当時の最新テクノロジーともいうべきもので話題性十分だったが、耐久性にいささかの弱点があるようで、発電保証なども現在の半分以下、というのではちょっと二の足を踏む。

 一方、屋根の上に水や不凍液を通して温める太陽熱温水器は、当時はかなり人気があったようだが、屋根全体にパイプを張り巡らせる工事は、けっこう大変だったし漏水などの故障がつきものだ。
 比べてOMソーラーは、空気を暖めて循環させる。つまり屋根の上に温室をつくり、冬でも70から80℃になった空気をダクトで床下に送り、床コンクリートに蓄熱させて暖房に使うシステム。稼働するのは大型の換気扇一台で、耐久性については折り紙付だ。20数年間に故障はない。落雷でマイコンのショート事故が二度あったくらいで、とにかく晴れていればストーブは焚かないし、夜間も蓄熱でかなり暖かい。
 ついでながら夏は、そのまま戸外に排出するが、そのさいラジエーター(熱交換器)を通過させて温水を作ってしまうのだ。

 この蓄熱、という考え方がピタッと来た。それこそがログハウスを選択する条件のひとつだったからだが、ログハウスとOMソーラーの相性の良さについては、いずれじっくりと語ろうかと考えている。
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p1250946 ともあれ太陽光発電だ。まず設置コストが半分以下になった。故障率も少なく、10年の発電保証もつくようになった。そこで新設したデッキの屋根部分に設置することになり、東電の検査も終了して、余剰電力の売電も可能になったわけだ。
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野山を切り開いてパネルを敷き詰めるようでは、ある種の環境破壊をともない、再生エネルギー利用と双手をあげて賛成、というわけにはいかないが、デッキ屋根の利用であるから、下からは見えないのも気に入っている。ちなみに5月の杉伐採は、太陽光パネルが陰らないための第一ステップでもあったのだ。

お稲荷さんの真鯛

 鎮守稲荷の収穫祭があったらしく、隣家の氏子役からお供えの真鯛をいただいた。やもめ暮しで調理の時間がないのか、はたまた持て余したか、ともあれ参列も寄付もしなかったのだけど、ありがたく頂戴した。

 普通なら塩焼きか鯛飯にしたいところだが、お供えだから一日ぐらいは常温に置かれたはずで、下ごしらえのあと入念に水で流した。腹の中に塩コショウしてしばらく置き、自家製ニンニクたっぷりのオリーブオイルで両面強く焼き付けたあと、白ワイン、トマトを入れ、これまた自家製のサフランでよく煮付け、仕上げにデッキのパセリをみじんにして散らした。言ってみればアクアバッツアのサフラン味といったところ。
 これにアサリかムール貝を入れると、より濃厚な出汁がくわわって絶品の味になる。そうそう、前回話題にした海辺キャンプのころだったら、浜辺の岩にはりついたフジツボかカメノテを入れたくなるところだ。

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p1250931 食卓に出したら、ひょいと横からカメラが顔を出した。どうやら奥さんのブログネタにもなったらしい。二回つづけて料理じゃつまらん、とこちらは遠慮するつもりだったが、ネタ切れで強行掲載とあいなった。

 立てつづけに配信している与一郎シリーズも5作目。8月からはじまったKU(Kindle Unlimited)では好評のようで、尻上がりに既読ページが増加しています。
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黒ソイの煮付け

 スーパーマーケットで黒ソイが安く売られていた。日光市が海無し県の最内陸地ということもあってか、スーパーの魚売り場の品揃えはやや寂しいが、ときおり驚くほど低い価格で売られていることがある。めずらしい種類ほどその傾向がみえるのは、馴染みがないというのが理由なのだろう。

 どこかで書いたかもしれないが、カメラマンだったころ、水中写真を手がけて水中ダイビングにのめり込んだ時期がある。何日も海辺でキャンプで自炊……ということが多く、必然、魚ばかりを喰らうことになる。新鮮だから刺身が一番だが、すぐに飽きてしまい、そんなときに案外好評だったのが煮付け料理だった。

 煮付けとなればカサゴやメバルが多かったが、黒ソイもメバル属。キャンプをよく張った伊豆半島ではみかけない北方系で、生きが良ければ刺身も美味らしい。

 まずはウロコ取り。ウロコには臭みの元になる雑菌が多く付着している。すこしでも残っていると、せっかくの味が台無しだ。専用の道具を用意したいが、ペットボトルのキャップを利用する方法もあるらしい。
 ちなみカサゴや黒ソイの背びれなどには、するどい棘があるので注意する。目玉の部分なら棘はなく、滑りにくいので強く押さえられるが、尾びれや背びれを料理用ハサミですべて切り取ってしまってもよい。

 エラや内臓を取り除く。出刃包丁が使いやすいが、慣れていなければ料理用ハサミが便利。あとはよく水洗いする。血の固まりをきれいに洗い流すのが美味しくするコツ。
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 ネット情報を参考に、醤油、みりん、砂糖、酒、生姜で味付け。落しフタをして煮付けるが、魚を裏返すときに身がくずれやすい。煮汁を多めにして泡で煮る感じが良く、スプーンなどで煮汁をかけながら煮てもよい。臭み取りにゴボウを入れた。

p1250873 北方系の魚だから脂肪が多いかと思ったが、案外淡泊でクセがない。十分に美味しかったが、次はすこし味を濃くした飴煮にしてみよう。

初挑戦「そら豆」

前々から考えてはいたが、何となく手を出し損なっていたのが「そら豆」栽培。秋に種を蒔くというのが素人農業者にはピンと来なかったし、一度も経験がなかった。なにより冬支度で何かとせわしい時期なのでついつい敬遠した。

いろいろ調べてみると、そら豆はきわめて風味が落ちやすく、収穫してすぐ食べるのが一番らしい。そうした採りたて野菜の美味しさは、都会から移住してきた者にとっては、カルチャーショックもので、家庭菜園をはじめる最大のモチベーションになっている。デッキ改造で背丈の高い「そら豆」も栽培可能ではないか、と思ったりしたのも挑戦原因のひとつ。

購入したのは「一寸そら豆」。乾燥してこの大きさだから一寸というのも誇大じゃない。「10月から11月にポットに種を蒔き、本葉4から5枚で本植えして冬越しする」とあり、寒冷地ほど遅蒔きにすること、とも書いてある。つまり苗の育ち過ぎは禁物らしい。

collage_fotor-01 とりあえず10月中旬に種を蒔いた。一週間ほどで発芽し、育ちも順調……と観察しつつも、すこしの育ち過ぎではないか、と思いはじめる。11月に入るころには本葉5枚を超えてしまい、この大きさで-10℃の冬をを越すのは無理かもしれない。

そこで11月7日ごろに残った種と、新たに「生食用のそら豆」も購入して蒔き、芽が出ないので発芽促進に透明キャップをかぶせてみた。簡易育苗箱のつもりだがどうなることか。
育ち過ぎの苗は寒冷紗をかけて12月初めに本植えする。一部はポットのまま透明キャップをかぶせて冬越しさせてみようか。

a13-00 こちらは芽吹いたばかりの電子本。はたして花が咲くの実がなるのか。それでもすこし好評な与一郎シリーズも4作目になり、セカンドシーズンの旗本編に突入した。