格安ベルトサンダー修理

 作業室の掃除ついでに、ふと思い出してベルトサンダーを修理した。格安の小型機で、軽くて扱いやすいので結構多用していたが、ときとして作動不能を起こすのが難点だった。しばらく放置したりすると起動するところから、スイッチまわりの接触不良だろうと見当はついている。

 それにしても最近、木工技術の劣化をつくづく感じる。以前ならカンナで仕上げるところを、ついついサンダーを手にしていることが多い。たとえばカンナでの仕上げは、ほんの5分ほどですむのだが、その前に刃研ぎが欠かせず、砥石や水を用意したあと、少なくとも30分の研ぎ作業を要する。それでたった5分というのだから間尺にあわない。

 そうした手間暇を惜しむ気持ちがサンダーに向かわせるのだろう。仕上げは断然カンナのほうがよいのだが、ほとんどの場合、オイルフィニッシュで仕上げるようになる。そのさいのオイル研ぎを丁寧にすればカンナ仕上げと変わらない、という事情も隠れているのかもしれない。

 ま、技術の劣化というより、気持ちの劣化とするのが正しいか。

 ともあれサンダーを分解する。スイッチを格納するカバーは、まず7本のネジを外し、反対の駆動ベルト側の3本をゆるめる。なお3本のうち1本は長さがちがうので覚えておいたほうがいいだろう。

 カバーをドライバーの先などでこじ開ける。スイッチ部とモーターだけの簡単な構造で、一見したところ断線等は見られなかったが、スイッチから出た1本のケーブルが所定の位置から外れているのが原因のようだった。

 スイッチを通った白ケーブルの先が、宙ぶらりんの状態になっていた。ケースにある切れこみから外れていたためで、ケーブルの揺れ具合によってはスイッチ内の接点が傾いて接触不良を起こすのだろう。

 結局、切れ込みにケーブルをきちんと収めて修理は終了。そのあとの導通テストでもなんら支障は出ないから、たぶん組み立て不良だろうと思われるが、あるいは作業のさいの振動で外れてくるのかもしれないので、ケーブルを収めた切れ込みに、接着剤を盛り付けておいた。いくらか外れ防止になるだろう。

緊急パン焼き・ダッチオーブン

「ウソ、まじ?」
 と大声で叫んだ奥さん、いきなり立ち上がるとバタバタとキッチンに駆け込んだ。
「どうした、どうした」
「ガス、止まちゃった。パンいまから焼くところだったのよ」
 いましも発酵がすすんだパン種は、まるまると膨らみ、あとは予熱したオーブンに入れるばかりになったところでの緊急事態発生だ。

 わが集落のような山里では、かろうじて電気と電話だけ、というお粗末な社会インフラでの生活を余儀なくされる。テレビの地上波は映らないし、ようやく設備された水道も湧き水が水源で、住民が交代で塩素を管理する簡易水道という具合。もちろん都市ガスなどあろうはずもなく、ボンベ設置によるプロパンガスなので、ときとしてガス切れという事態が生じる。
 ガス屋さんにあわてて電話を入れたところで、さて、膨らんだパン種をどうするか。

 不便であればこそ様々に工夫し、多様な備えもできている。ならば、と持ち出したダッチオーブンは、ふつうならバーベキューやキャンプ用品だろうが、冬のこの時期、欠かせない調理器具だ。
 常に焚いている薪ストーブとの組み合わせは最強で、肉の煮込みに、ローストにと大活躍で、もう8年前になる、あの東日本大震災もこのコンビで乗り切ったのだ。

 薪ストーブとダッチオーブンによるパン焼きは、前々から一度試してみるか、と思っていたのでちょうどいい機会だった。まずはプレヒート(予熱)が必要だが、薪ストーブより直接炎があたるほうが早い、と判断してカセットコンロを使う。上蓋にのせる炭は、薪ストーブに放り込んで着火させた。

 発酵途中のパン種は、ベタベタとやわらかになっていて手では触れない。下に敷いたオーブンシートを一つずつに切り、火傷に注意しながらフライ返しで移したが、これがかなり難しい。しかも全部は入りきれないので、半分ずつ焼くことにして薪ストーブに乗せる。

 ちなみに使ったダッチオーブンには底部の突起がない。キッチンタイプと呼ばれているもので、薪ストーブの鉄板に密着するため安定がよく、熱効率が断然よい。上蓋に赤々と熾った炭火を載せたが、薪ストーブからの熱ではたして焼けるものか。全体に熱がまわりきらないのでは、と心配しつつ約20分加熱させた。

 そのころにはガス屋さんのボンベ交換がおわり、ガスオーブンでのこったパン種を焼けることになった。図らずもは焼き具合を比較できることになったわけで、ダッチオーブンの焼き色がやや浅めなのは、上の炭が足りなかったせいだろう。

 ともあれ薪ストーブでパンが焼けるのは、危機管理上かなり心強い。切ってみれば,膨れ具合や気泡の入り方に差はほとんどなかった。
 そのころになって気がついたけど、大きめのオーブンシートにパン種をのせて入れれば、火傷の心配せずにすんだかもしれない。


年忘れ料理

 毎年のことだが、歳末は料理でやり過ごす。まずは合鴨を低温で調理し、その合間をえらんで黒豆や昆布巻きをつくり、いわゆる「お節」がわりとする。
 合鴨の低温調理は、恒例になった年忘れの一品持ち寄りパーティー用だが、お節や年越しそばにも利用するので、味付けにすこし工夫した。

①使うのは合鴨の抱き身。鴨ロースとして売られているが、いわゆる胸肉で翼を動かす筋肉。当然、野生の鴨が最上等でかなり高価。むかし狩猟家から譲ってもらったことがあるが、いまでは輸入品の冷凍合鴨で我慢している。なにしろ500円ほどとお安いのが一番。

 まずは冷蔵庫に移してゆっくり解凍する。出来れば丸一日、すくなくとも一晩かけて解かす。水に漬けたりすると細胞が壊れ、てきめん食味に影響する。
 しみ出たドリップをきれいに拭き取り、2時間ほど常温に放置する。肉の内部まで同じ温度にするのが低温調理のポイントの一つ。

②お湯に漬け込むため、ビニール袋に別々に入れる。以前、ひとまとめに試してみたが、重なった部分の熱の通りがムラになってしまった。ビニールは破れやすいので2重にしたほうが安全。
③お湯は60℃。肉を入れたときに冷めるので、やや高めに設定する。もし低くなりすぎたら熱湯を追加してもよいが、とにかく60℃を超えないこと。

 漬け込み時間は2時間。わが家では保温調理器使っているので、一時間に一回、熱湯を注ぎ入れて60℃を保っている。最近では電気式に温度調節が可能な製品も売られているが、大きな寸胴鍋を利用して、とろ火で温めながら60℃を保つ方法でも十分可能だ。

④⑤皮に包丁目を入れ、熱したフライパンで焼く。皮から脂がしみ出てくるので油は入れず、筒切りした長ネギを一緒に焼く。
 ついで鴨肉は取り出し、酒1,みりん1,しょう油1の漬け汁を入れる。しみ出た鴨の脂や焦げ目をこそぎとり、ネギの風味が移し採るためいったん沸騰させる。

⑥あら熱をとった漬け汁に鴨肉を漬け込み、一晩置く。ビニール袋なら漬け汁が少なくてすみ、抱き身三枚使った今回は、酒、みりん、しょう油をそれぞれ半カップ使用した。

 こうした調理法では、まず焼き目をつけてから漬け込む場合が多い。しかし低温調理の場合、腐敗菌が繁殖しやすい30~40℃の通過時間が長くなるため、あとで表面を焼くほうが殺菌効果が高いと言われている。
 また漬け汁に酢を合わせるとやわらかに仕上がる。ここで使用しない理由は後述する。

 60℃・2時間で調理した鴨肉は、肉色があざやかなピンクに、しっとりやわらかく仕上がる。一晩漬け込めば味もしっかり乗っているが、漬け込み時間が短いときには、漬け汁を煮詰めてタレとしてもいい。

 隣村のログビレッジで開かれる年忘れパーティには、こんな感じに薄切りして持ち寄った。それを終えて帰宅後、漬け汁を出汁でうすめ、裁ち落としの鴨肉を入れた「鴨汁そば」で年越しをするのが恒例になっている。

 冷たいそばを温めた鴨汁でいただくのは、日光に移住してから知った。東京で食する「鴨南蛮そば」に似ているが、そばが冷たいほうが、そばの風味が際立つように感じる。
 このため漬け汁に酢を使わないのだが、鴨肉にはややパンチ不足。オレンジかレモン汁を別途加えるなどの研究が必要かもしれない。

 そのほかに、ニシンの昆布巻きをつくり、黒豆を黒砂糖で味付けし、小さなダッチオーブンを薪ストーブで煮たりしたが、新年の食卓はこんな感じでお節料理とはとても言えない。歳のせいだろうけど、鴨肉のお雑煮だけで十分満腹してしまうのだ。