冬を数える

 かつてインディアンと呼ばれたネイティブ・アメリカンに、年齢を聞かれると「冬を何度越したか」を答える人たちがいるらしい。日本の「数え年」と同じようなものか、とおもしろく思ったことがある。

 歴史や時代を舞台にした小説を書いているだけに「数え年」には馴染みがあるし、太陰暦を採用する国や人びとが「数え年」を使うと理解している。調べればすぐわかることだが、おそらくネイティブ・アメリカンの人たちも月の満ち欠けを暦としているのだろう。

 数字的にはいろいろ不都合がある「数え年」だが、生物にとって最大の難関であろう冬を年齢の単位として考えるのは、とても適切のように思える。
 じっさい週休、月給といったサイクルと離れて田舎暮しを経験すると、冬越しの重要さをことあるごとに感じ、生活のすべてが冬にむかって動いていると実感する。

 とくに今年は、はじめて「ソラマメ」を冬越しさせている。畑に直播した苗には、不織布をトンネル状にかけて霜除けとした。風で飛ばされそうになり、雪で潰れたりもして、何度も固定しなおした。いまのところ苗に異常はないようだが、すこし育ちすぎた感じがないではなく、はたして良いのかどうかはわからない。

 鉢植えの苗は、屋根があるデッキに置いてあり、霜に直接当たることはない。切りワラで保温してあるが、さすがマイナス10℃近い寒さには凍えるらしく、朝のうちはしおれたふうだが、陽に照らされるとピンシャンと立ち上がってくる。
「いやいや健気なものだ」と感心する。

 一部、枯れた苗もあるが、ワラをかき分けてみると、根元には新しい脇芽が出ている。たぶん大丈夫だろうし、ひょっとすると、こうして苦難に耐えた苗ほど実りがいい、ということがあり得るのかもしれない。

砂肝のコンフィ

 このところキッチンに立っていることが多い。もっと具体的に言ってしまえば、デスクにむかっていても少しも書けないので、いつの間にか晩酌の肴なんかをつくったりしているのだ。
 締め切りがあるなしにかかわらず、書こうと思って書けないのはひどく苦しいもので、才能があればあるほど落ち込む度合いが強い。しかし、台所に逃げ込むぐらいですむのだから、才能も落ち込み程度も知れたものと言える。

 そこでおつまみによく利用する砂肝なんぞを調理している。塩焼きにしたり、佃煮風に煮たりして、あのコリコリした歯ごたえを楽しむのだが、ときどき行く宇都宮のレストランで出された砂肝のコンフィは、しっとりと軟らかく、それでいて歯切れのよさを残しているのが気に入った。

 コンフィは、オリーブオイルに浸した食材を、揚げ物にするより低温でゆっくり加熱する調理法だ。ゆっくりとか、長時間とあれば薪ストーブだろう、とさっそく試してみた。が、うまくいかなかった。
 ひとつには低温にするのがむずかしく、結果、煮えすぎて硬くなってしまう。さらには砂肝を浸すほどの大量のオリーブオイルが必要になり、かつ調味料や砂肝の味が移って再利用がむずかしいのが気に入らない、とねっケチ(根っからのケチ)精神がつぶやくのだ。

 そうか、と保温調理器の利用を思いついた。20年ほど前の頂き物で、牛肉のたたきづくりに重宝しているが、下記のような方法で調理した。

①砂肝を二つに切り離し、塩コショウ、ニンニクで下味をつけ、ローズマリーの小枝とともに冷蔵庫で一晩保存する。
②水気を拭き取り、ビニール袋に入れ、適量のオリーブオイル(湯に押されるので少量でよい)を加える。
③保温調理器の湯を80℃に設定し、ビニールに湯が入らないようセット。2時間ほど加熱すると出来上がり。

 ほんのりとしたピンク色に仕上がった。食感もほどほどに軟らかだったが、温度と時間をいろいろ試してみたい。また周囲の硬い筋をていねいに切り取った方がよかったかもしれない

大根を煮る

 気がつくと日射が多くなり、午前8時半ごろには朝日が当たるようになった。年初より30分は早くなって気分的には春めいてきたが、いまが寒さの底であろうか。連日、最低気温マイナス6,7℃の寒さがつづいている。

 この冷え込みを待っていたご近所の天然氷屋さんでは、14,5㎝の厚さに凍らせた氷を切り取り、氷室に運ぶ作業がはじまっている。例年より10日以上遅いようだし、2回目の取り入れが出来るかどうか危ぶんでいるらしい。

 そう言えば、例年のようなマイナス10℃を下まわる寒い日はまだない。移住したてのころには、マイナス15℃を記録したこともあるから、やはり温暖化が進行しているのだろうが、こんな年にかぎってドカ雪が来るから油断はできない。

 この寒さに大活躍している薪ストーブで大根を煮た。いいただき物の大根を無駄にしないためで、いろいろ試してみた。たとえば一度冷凍させたほうが早く味がしみやすい、とのネット情報に乗ってみたが、たしかに早く煮えるようだが、柔らかさにむらがあり、味が変わるような気がした。

 結局は、薪ストーブでコトコト煮るのが一番、という結論になった。どうせ一日中燃やしているのだから、調理時間無制限でいいというわけだ。

 大きめの寸胴鍋に、昆布を10㎝ほど入れ、大根一本を輪切りにして火にかけておく。皮はむくが、面取りなどはしない。米か糠を入れて下茹でするほうがよいらしいが、最近の青首大根ではそれほどのえぐ味は感じない。

 薄味をつけてふろふき風にしたものに、肉味噌を添えたり、和辛子で食したり。下処理した牛すじ肉で出汁をとり、豆腐と一緒に煮込むのものもわるくなかったが、やや味が濃いめ過ぎたか。

 といったふうにいろいろ試したけれど、牛すじ肉の出汁に、関西風のおでん味にしたものを和辛子で食すのが一番だった。たくさん食べるにはシンプルな味付けがいい、ということかもしれない。

モニタースタンドを作る

 PC作業では、5年ほど前からデュアルモニターを使っている。その内の一台が赤っぽく映るようになった。とくに起動時がひどく、1分ほどすると通常にもどるが、その時間がすこしずつ長くなっている。調べてみるとどうやらバックライトの故障らしく、起動時の異常は初期症状のようだが、いずれは映らなくなってしまうのは必至だろう。

 一応修理を考えてみたが、もともとオークションで手に入れた中古機である。わざわざ修理代をかける価値もないように思われ、あるいは残った一台の寿命も近いように思えてくる。いっそ最新の4Kモニターにするか、と価格を調べてすぐさま撤退。やはり中古購入ということになった。

 手に入れたのはEIZO製の17インチ2台だが、ちょっと困った。高さ調節が足りずに低くならない。キーボードを収納できるよう自作の机上ラック(最近はデスクトップシェルフなどと呼ぶようだ)を使っているせいで、モニターが高い位置になってしまうのだ。

 キーボード歴30年以上になるのに、いまだブラインドタッチが修得出来ない身には、高い位置のモニターをいちいち見上げるのは非常にわずらわしい。モニターアームを使えばいいようだが、ぴったりした機種はみつからず、なにより費用をかけるのはよしとしない。ならば当然、作ってしまうのが一番の方法なのである。


 設計というほどのこともない。モニターの背後には、VESA規格のネジ穴が空けられている。EIZOでは10㎝間隔だが、サブ機のSONYモニターは7.5㎝だった。このネジ穴を利用し、端材+合板にL型金具を組み合わせたスタンドを取り付ければよい。

 取り付け用のネジ穴は、4M(ピッチ0.7)で深さ10㎜ほどに空けられているが、写真の場合、合板の厚さ5㎜を考えて、新たに4M×12ミリを用意した。トラス型かナベ型がよいが、なによりネジ山が一致していることが大切で、無理にねじ込んでモニター側を痛めないよう注意したい。

ぶどう他目的栽培

 ぶどうの苗木を植えた。デッキの屋根架け工事が終わるころ、ふと思いついてネット注文したもので、芽が冬眠状態にあるうちに植えなくてはならない。草刈りカバー代わりのプラスチックの筒をセットして5本植え付けた。

 いわゆる衝動買いだったので細かいいきさつは忘れたけど、購入したのは巨峰の改良種ピオーネと青い粒のポートランド種で、どちらも500円ほどと案外低価格だったので、ついついポチッてしまったのだ。

 それまでぶどうの栽培は、地中海地方のような温暖な気候がむいている、となんとなく考えていたが、苗木ショップの宣伝文句によれば、寒冷な痩せ地でもよく育つらしい。そう言えば、と北海道の十勝ワインを取材したことを思いだし、ならば日光でも十分育つだろうと思ったわけだ。 


 鉢植え以外であれば肥料もさほど必要がなく、十分な日照とやや乾燥した地質のほうが甘みがのりやすいとも書いてある。谷間にあるわが家はすこし湿気が多いから、実りのためには水はけのよい場所がいいわけだが、植え付け場所はもう決めてある。


 とくに東側に植え付けた苗は、葉がよく茂るよう肥料調整して、おおいに日除けに役だってほしいと考えている。真夏のころ、真東からあがる朝日にじりじり照らされると、室温がたちまち急上昇してしまう。
 こんなふうにぶどうの葉陰になれば、いくらかでも涼しくなるのでは、と目論んでいるわけで、ふつうの樹木より成長が早そうだし、枝ぶりも自由になるという利点も考えた。

 言ってみれば収穫以外の他目的栽培だが、南側デッキの柱下に植えた苗木がたわわにぶどうの房を実らせる、なんて光景をもちろん否定はしない。

ショルダーハムを焼く

P1260277 予定した記事があったが、やはり気になるので、仕上がったショルダーハムをステーキに焼いてみた。
 肉色はわるくない。どちらかと言えばロースハムが淡いピンクに仕上がるのにくらべ、肩ロースは肉色があざやかなのが特長だが、やや生っぽくも見える。もちろん味には関係ないのだが、ホイルの時間をいますこし長くすればよかったかもしれない。

 またロースハムとは脂肪の付き方がまるで違う。肉全体に脂肪が放射状に入っているショルダーハムは、ステーキに焼いたときの食味が絶品なのだ。
 2.5センチの厚さに切り、1時間ほど常温にもどしてから焼く。塩もコショウも振りかけず、少量のバターかオリーブオイルで表面をカリッとさせればよい。問題はハム特有の塩味を活かすソースの選び方か。
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 ハムステーキにはパインアップルソースが定番だ。ハムの塩味とパインアップルの甘酸っぱさの組み合わせがよいらしいから、冷蔵庫に入っていたキウイフルーツ(赤色)とリンゴで即席ソースをつくり、ポテトサラダをあしらった。

 結果、キウイフルーツがよかった。ハムの塩っ気と複雑なスパイス味。さらに加わる甘みと酸味が絶妙のハーモニー……などと、どこかで聞いたような陳腐な感想になってしまうが、醤油で食するのもわるくなかった。

ショルダーハム・その2

 去年(と言っても先月)に仕込んだショルダーハムは、約2週間の熟成をすませて塩抜きした。塩に漬け込んだものをわざわざ塩抜きするのは、なんだか無駄なような気がする。ならば塩分を少なくすれば、と誰しも考えるもので、何度か試したものの結果はかんばしくない。味にむらがあったり、うま味がなかったりで、いまではきっちり漬け込み・塩抜きをするようにしている。

 漬け込みのスパイスやハーブをきれいに洗い流したあと、溜め水にしずめて塩をぬく。スモークサーモンなどの冷燻では、水を流しながら塩をぬくのは、雑菌を除去する効果もあるからだ。ベーコンやハムの温燻では、溜め水で塩をぬく方法でよい。1時間に1回ほど水を替え、途中、小片を焼いて味見をしながら5時間かけた。この作業で味が決まる。

 つづいて風乾する。陰干しで風にあてて乾燥させるわけだが、いまではピチットシートを使用することが多い。キッチンペーパーや吸水タオルでよく水分を拭いとる。食品アルコールを併用すると万全で、ピチットシートでぐるりと包んで冷蔵庫に一晩おく。
 翌朝になると、シートがべっとり水分を吸い取ってくれている。指で触ってべたっとする程度に水分がぬけていれば充分だ。

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 ロースハムの場合、丸く整えるためさらし布で巻いたりするが、今回は形がよい肩ロースなのでタコ糸で縛りつけるだけにした。また浸透セロファンで包んだりするようだが、効果がよくわからないので使ったことは一度もない。肉の縛り方はネットで調べられる。

 燻煙は、徐々に温度をあげる感じで、最終的に60℃~65℃で6時間ほど。ウイスキー樽を利用したスモーカー下段に、炭火コンロをセット。薪のサクラ材を直接のせて発煙させている。ときにはナラやブナの薪を使うが、いずれにしろスモーク用チップを購入したことはない。
 余談だが、チップづくりにチェンソーを使うのは禁物だ。チェンソーオイルが混入した煙は、味にも健康にもよくないだろう。

 殺菌のためボイルする。大鍋の湯温は70℃を保つこと。温度が高すぎると肉が煮えて硬くなり、パサついてしまうためで、温度計を使い、つきっきりで火の調節をするぐらいの覚悟が必要。肉の中心温度63℃で30分が原則らしいが、およそ1時間30分~2時間ボイルすればよい。

 氷を入れた水で急速に冷やす。これで肉がしまり、水分を拭って冷蔵庫に入れて乾燥させれば出来上がりだ。
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 すぐにも味わってみたいし、仕上がりも気になるが、一晩置いたほうが味が落ち着く。明日になったら切ってみよう。
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都市伝説を試す

 とりあえずMacを1台所有している。iBooksに電子本を入稿するためのものだが、数年前にオークションで入手したA1181-MacBook2.1という機種は、2006年11月発売のOSX10.6.8搭載という年代ものだ。iBooksに入稿するソフト(iTunes Producer)がかろうじて使用できるものの、販売されている電子本を読むことは出来ない。iBooks視聴にはOSX10.9以降のOSが必要なのだ。

p1260135 こんな状態は少し悲しいわけで、仕方なくMacBookを新しく購入した。しかし大枚10万円超をはたいて新品を買うほどの余裕も義理もないと、ふたたびオークションにて送料込み6千円ほどの中古購入とあいなった。
 入手した2009年5月発売のMacBook5.2は、A1181の最終版。OSX10.11-El Capitan搭載可能と、初期目的は達成するらしいが、性能そのものは中古相応。いろいろ手入れが必要だった。

p1260136 まずはHDDからSSDに換装する。抽斗に転がっていたインテル80GBだが、ほとんど記録保存しないのでこれで十分。もちろんOSもEl Capitanにアップグレードする。この段階で起動速度も1分ほどと格段に速くなったが、ネット情報を頼りにPRAMをリセットしてみると、30数秒まで短くなり、まあまあの性能になった。

 問題はまったく機能していないバッテリーだ。試みに24時間ほど充電してみたが、まるで変化はない。このぶんなら互換品を購入することになりそうだが、もう一度試してみるか、都市伝説……と思った。

 試してみるのはこれで3度目。2度はまるで変化なしの見事な失敗。だからこそ都市伝説なのだろう。そうしたバッテリーの冬眠復活法を、懲りずにまたまた試そうというのだから、正月早々おめでたい話なのである。

 バッテリーを冷凍して復活させる、というネット情報はいくつもあり、なぜ復活するかの解説を読んでもほとんど理解不能だし、どれが正しいのかは全然わからない。以下は今回試した方法と結果。

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●バッテリーを真空パック→2日間冷凍→解凍1日→この順序をたどって充電を開始。
●オレンジ色の充電ランプがグリーンに変わる→はじめのうちは充電された気配はまったくない→数回くり返しているうち電源データに変化があらわれた→さらに数日間充放電をくり返す→するとバッテリーは復活したのだった。

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「今すぐ交換」の表示が出るが、いまのところバッテリーのみの起動も可能になった。いつまでもつかはわからないが、とりあえず成功したことだけを報告する。むろんお試しの際の保証はない。

ショルダーハム

 すっかり歳末ムードのスーパーマーケットで肩ロースの塊肉をみつけた。2㎏超とハムづくりにもってこいの大きさで、宇都宮の食材市場で買うより少しお高いようだが、往復80キロのドライブを考えれば納得できる、と衝動買いをした。

 ハムとは豚のモモ肉のことだ。肩肉を使った場合にはショルダーハムとでも称するのだろうか。ちなみにハムとベーコンは、ともに燻製された加工肉をいうが、モモ肉とバラ肉などの使用する部位が違うほか、製造過程でボイルあるいはスチームで温度を加えてあればハム、燻製時の熱だけであればベーコンということになっている。もっとも市販されているベーコンのほとんどは熱処理され、そのあたりの差はなくなってしまった。

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 2㎏ほどの少量肉なので、乾塩法で付け込んだ。今回はネット情報で見かけたタマネギとリンゴのスライスを加えて熟成させることにした。

 肉1㎏あたり、粗塩30g。砂糖20g。黒コショウ3g。オールスパイス5g。ローレル2g。セージ2g。コンソメ顆粒4g。

 全体に肉刺しをほどこし、上記スパイスをすりこむ。適宜の玉ねぎとリンゴのスライスとともにビニール袋に入れ、空気をぬいて冷蔵庫で保存。一日一回ひっくり返して十日から二週間ほど熟成させる。

p1260110 そのあと水洗による塩抜き、風乾、燻煙、ボイルと作業はつづくが、それは来年あらためて報告する。

足場撤去と雨水処理

p1260001 %e8%b6%b3%e5%a0%b4%e6%92%a4%e5%8e%bb足場をようやく撤去した。もともとはデッキ屋根架け工事のためだったが、「足場があるのなら……」といくつも工事を追加することになり、とうとう半年ちかくも架かっていたことになる。しかしストーブ煙突の交換も足場のお蔭でずいぶん楽になったし、太陽光パネルの設置では、足場費用(約10%)がまるまる節約できた。

 先週に報告した結露による漏水も、足場機材がなかったら「しばらく様子を見ようか」ということになったろうし、予定になかった雨樋設置も、足場があればこその急ぎ工事だったわけだ。しかし見方をかえれば、ケチケチ精神が余計な工事を引きずり出したとも言えなくもない。

 足場があるために手が付けられなかった仕事もいくつかあり、その一つが雨樋の雨水処理なのだが、半年も放置してしまうと草刈りだけでもかなり大変。斜面を覆っていたセンチピート芝(ムカデシバ)は、伸び放題のほふく茎が固くなっているし、試しに植えたエリゲロン(源平小菊)もすっかり根付いて、このまま放置すれば斜面全体を覆ってしまうかもしれない。

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 雨樋の延長パイプを斜面に埋設するだけだから、工事そのものは単純。芝草をはがし、バックフォーで斜面を掘ってゆく。くわえ装置付きなので。大きな埋め石もすぐに撤去でき、パイプを設置して埋めもどし、はがした芝草を貼りつければ終了。約3時間ほどの作業だった。