冬越しのバターナッツ

 書けない小説書きは、旅に出るか、酒場にたむろするのが常だろうけど、70歳半ばになると両方とも億劫で、おおよそは厨房入りでやりすごすことになる。そうしたわけで今日のブログも料理ネタなのだが、寒波つづきで野菜高騰のおり、大いに活躍した冬越しバターナッツを取り上げる。

 冬至カボチャの例があるように、カボチャの類は保存性がよく、加えて少し寝かせたほうが甘みを増し、栄養分も増えるらしい。しかしわが家では、カボチャの仲間バターナッツを「猿害対策」として栽培している。どうした理由からか、猿どもはまったく悪さをしないのだ。

 カボチヤらしからぬ色合いか、はたまた硬くてツルっとした肌触りを嫌うのか。一度だけ未熟のころに齧られたことがあるが、その不味さに懲りたのかもしれない。どうやら猿どもは、そうした体験を共有するらしく、お隣さんの普通カボチャがさんざん荒らされるのをよそに、わが家のバターナッツは毎年ぶじに収穫を迎える。

 しかも入手したバターナッツは、自家採種が可能なので種子代はかからず、発芽さえすませれば放置栽培でも十分収穫できるのはありがたいし、なにより野菜不足になる今ごろまで食べられるのだから言うことはない。

 まずはスープだろう。皮をむき、種とワタを取ってひと口大に切り、水とブイヨンを入れてよく煮込む。薄切り玉ねぎを炒めるレシピもあるようだが、わが家のようにバターナッツのみでも十分美味しい。圧力鍋で3分ほど加熱し、バーミックスで攪拌しながら牛乳でのばし、甘みが不足なら砂糖少々というのだから、調理というほどのこともないが、硬い皮むきだけがちょっと骨。

 また牛乳でのばす前の状態をタッパーに入れて冷凍しておく。凍ったまま弱火で解かし、牛乳でのばすだけだから、まったくもってお手軽だし、冷凍品とは思えないほどのなめらかさは絶品だ。ついでながら翌日になるとより甘さが増すように思えるのもおもしろい。

 またローストしたり、薄くスライスしてサラダにするのもいいらしい。つい最近、宇都宮のレストランで食したレシピは、マッシュしたバターナッツに、玉ねぎのみじん切りと細かくしたピーナッツが入っていた。ナッツ&ナッツとでも名付けたいような感じだが、マッシュのなめらかさと豆のツブツブした食感がおもしろく、けっこう美味しかったので奥さんに再現してもらった。

春の苦み・ふきのとう

 4年ぶりの大雪があったり、きびしい寒さがつづいた今年は、ひさしぶりに日光らしい冬を味わった。例年、マイナス10℃ほどだった最低気温がマイナス12℃近くを記録したし、真冬日(昼間の気温が0℃以下)が何日間もあったが、ここ2,3日の暖かさですこしずつだが春めいて来たようだ。

 母屋の北側には凍りついた雪がのこっており、このぶんなら3月の声を聞くまで融けずじまいになりそうだ。そんな気候だから「まだちと早いかな」と思いつつ春をみつけに散歩としゃれこんだ。2月中旬ごろ顔を見せるはずの「ふきのとう」探しだ。

 目指す「ふきのとう」は、わが家の背後につづく休耕地に生えてくる。東西にのびる谷間の南斜面ぎわのわずかに平地だが、どうやら水が湧くようで畑地にむかないのだろう。ミミズを狙うらしいイノシシがいつも掘り返しているような場所だ。

 探すまでもなかった。枯草の間を歩きはじめると、ぽつぽつと緑いろが見えてくる。野ふきの花芽だから大きさは親指ほどしかなく、指先でつまんでねじり採ると、ほろ苦さがまじった香りがプンとあたりに漂う。いくぶんか青臭さも感じるが、それこそが春の匂いなのだろう。

 野生のふきはアクが強い。採取したらすぐに水に晒したり、さっと茹でたりするようだが、わが家ではそうした工夫を一切しない。一番外側の黒くなった葉を取り除き、ざくっと刻み、そのままごま油で炒め、酒、砂糖、顆粒出汁、最後に味噌を加えるだけ。いつもこのレシピでさわやかな苦みを味わうのである。

 ちなみに日光地方では、山椒の若葉(木の芽)の佃煮が名物だが、私はどうもこれがいけない。ほんの少しでも口にすると、腹具合が必ずゆるくなってしまう。ところが不思議なことに「ふきのとう」はまったく大丈夫。アクもかなり強いはずだが、山椒のそれとは性質がちがうのだろうか。

 ともあれ今年も春の苦みを味わった。冬眠の穴から這い出した熊は、一番初めに水辺に生えた「ふきのとう」を食べるらしい。春の苦みが冬眠のストレスを癒し、山野をかけめぐる活力を与えるのだろう。それに倣ってこちらも、そろそろ冬眠明けにするとしようか。

芽キャベツの残念

 今冬の楽しみがひとつ消滅する。今年のニューカマーとして「芽キャベツ」を植え、1月中頃の収穫予定、と昨秋に紹介したが、やたら生長が遅れていて、この分では収穫までたどり着けそうもない。

 苗を購入したのは、たしか10月に入ってからだ。初めての栽培だけにネット情報を頼りにすすめていたが、11月の記事掲載時でも成長が遅れ気味のような感じだった。そこで追肥などを処置したが、とうとう遅れを取りもどせずじまいになってしまったのだ。

 どうやら日当たりが悪いと結球不足になり易いようだし、水分不足や肥料切れもいけないらしい。あるいはデッキでの鉢植えでは無理なのか、とも考えたが、件のネット情報によればプランターでの栽培も十分可能とある。
 もっとも畑に地植えしていたら、この大雪に埋まっていたろうから、収穫不能ということでは同じ結果になっていたにちがいない。

 結局のところ日光のような寒冷地では、温かいうちに十分生長させておく必要があるのだろう。再度挑戦するかはまだ決めていないが、早々8月ごろには種をまき、11月には茎の太さ3センチになるようにするつもりだ。

 試しにスーパーマーケットで購入した「芽キャベツ」と比べてみる。その小ささに笑ってしまうが、予告したように自家製サトイモと一緒にホワイトシチューにしてみたけど、こんなに小さいと探すのは無理だろう。

 サトイモは小さめを選んだので出来上がりはわるくなかったが、芽キャベツの味は「可もなし不可もなし」といったところだろう。いわゆる「彩り野菜」の範疇に入るのかもしれないが、そのわりには仕上がり色がよくない。

 そう言えば、軽く塩ゆでした「芽キャベツ」をシチューに紛れこませてしまえば、もっと鮮やかな緑色で撮影できたな、とカメラマンのころ盛んに使った技法をちょっと思い出した。流行りの言葉で言えば「フェイク・テクニック」ということになるだろうか。

燻製レシピ・鶏のささみ

 先日、ショルダーハムを燻したさい、前々から気になっていた「鶏ささみの燻製」を一緒につくってみた。WEBで拝見したもので、ひょっとしたらブログ主宰者(GRI氏)のオリジナル・レシピかもしれないけど、料理レシピの著作権は気にしないでよいらしいので、少し変更して掲載してみる。のちほど当該ブログにはコメントを入れておくつもりだ。

鶏ささみ 15本の漬け込み液
酒50㏄  みりん50㏄  しょう油100㏄  三温糖大さじ1  味噌大さじ1
ニンニク・しょうがのすりおろし各小さじ1  唐辛子みそ少々(後述)

 例によってささみはフォークなどで肉刺しておき、漬け込み液ごとビニール袋に入れ、冷蔵庫で一昼夜ほど味付けする。

 さっと水洗いする程度に塩抜きし、水気をよく拭き取ったあとピチットシートで包み込み、ふたたび冷蔵庫で一晩乾燥させる。

 魚焼き用の鉄串に刺してスモークする。ショルダーハムと同じく60℃ほどの燻煙だが2時間で切り上げた。
 仕上げにレシピどおり日本酒をスプレーする。よい艶に仕上がった。

 ちなみにウイスキー樽を利用したスモーカーでは、チップは使わず、炭火を熾したコンロに桜の薪を直接のせるという適当な方法。あまりに炭火が強いと、薪が燃えあがって温度が上がりすぎるため、そのあたりの加減がむずかしい。

 そうしたわけで、GRI氏のような微妙な温度管理は不可能。そこで生っぽさを避けるため、ショルダーハムと同じくボイルすることにした。ただし直接湯に入れず、ビニール袋ごしの湯煎状態にして、64~65℃で3時間。

 結果、味は上々だったが、少し熱が入り過ぎた感じがする。つぎは1時間程度の湯煎にしてみるつもりだ。

 ところで漬け込み液に入れた「からしみそ」は、鬼怒川温泉にむかう国道121号と船生街道(県道77号)の丁字路にある「とびこみ屋」さんの手づくり品だ。
 三角巾で頭をつつんだお姉さんがキリキリ働いていて、かつ丼をかかえこんだ隣テーブルのお客が「よう」と目顔であいさつ。よくよくみたらフーテンの寅さんそっくり、といった雰囲気がする定食屋さんです。

 唐辛子の辛さばかりではなく、うまみも含まれた複雑な味が気に入り、うどんに入れたり、マーボ豆腐に使ったりと重宝している。もう残り少ないので近々買いに行くことになりそうだ。