ニンニク・スプラウト料理

 先日掲載したニンニクのスプラウト(水耕栽培)を料理してみた。それにしても発芽の速さにはチョットびっくり。水に浸した翌日には、早くも無精ひげみたいな根が出始めて、5日目にはこの大きさまで成長する。
 料理するにはあまり大きくしないほうがよさそうなので、一週間をめどに収穫したほうがいいかもしれない。

 成長スピードは、むろん気温にも影響されると思われる。あるいは品種も関係あるのか、使用したのは中国産の種ニンニクだ。地植えした畑を確かめたところ、手前の福地ホワイト六片の芽生えはまだまだだが、奥に見えている中国産は芽生えが早く、植え付け2週間余りでここまで生え揃っている。

 中国産種ニンニクは、国産に比べて価格が四分の一と格安なのだが、鱗片が小さく、栽培しても大きく育たない。しかもすぐに芽が出てしまって保存しにくい面があったが、スプラウトにすることで無駄なく使えるだろう。

 販売されていた袋には、天ぷらにすると美味と書いてある。まずは試してみることにした。スプラウトはざっと水洗いし、根もそのまま使う。また植え込むさいに薄皮をはいでおくが、残っていると舌触りがよくないので取り除く。

 あとは普通の野菜天ぷらと同じように揚げた。市販の天ぷら粉を使用するなど、かなり手抜きだったが、けっこう美味しく頂けた。ニンニク独特の辛味はまったくない。臭みもほとんど感じられず、ほのかな風味として残っているのが好ましい。

 じつは二度料理したが、一度目は白身魚をイギリス風に揚げたさいの衣(天ぷら粉にベーキングパウダーを加えた)を使用したせいか、ぜんたいにサクサクして、とくに根の部分の食感が面白かった。どうやらこの方法がよいかもしれない。

 馴染みの少ない食品だけに、ネット情報もあまりないのだが、以前栽培していた葉ニンニクを思い出し、同じように「ぬた和え」にしてみた。
 調理法というほどのこともない。鍋に湯をわかして塩を一つまみ加え、スプラウトの葉先をもって根元のほうから入れて茹でる。20秒ほどしたら全体を落として、さらに20秒ほどゆであげ、そのまま冷ます。早く冷まそうと水に浸すと風味が飛んでしまう。

 あとはミソ2、酢1、砂糖1の割合で酢みそをつくり、盛ったスプラウトにかけまわして食した。あっさりした風味は、とてもニンニクとは思えない。根元の茹で具合を少なくして、こりっとした食感を残すのもいいかもしれない。

曲木の試作「電子レンジ加熱」

 今年の秋はゆっくりと進んでいる。とは言いながら、さすがに奥日光からは初霜の便りが届いた(去年より17日も遅い)。わが家でもストーブを焚きだしたのだが、そんな時期になると、何やら目についてしまうのが、この手動式薪割り機だ。
 かれこれ7,8年も前になるか。薪割りが手に余りだし、試しに買ったものだが、試しにも何にもなりやしない。2、3本は割ってみたけど、動作が遅くてまるで役立たず。
 そのまま放置することになったが、やたらと重くて片付けにくく、いずれ処分しなくちゃならない存在に成り下がっていた。

 何でも捨てられないケチな性分ゆえに、ぐずぐずと処分先送りになっていたけど、先日になって思いついたのが、曲木道具への再利用だ。動作は遅くとも油圧パワーはあるのだから、うまくすれば使えるかもしれない。

 木を曲げる方法にはいろいろあるようだ。素材に熱を加えて曲げる方法が一般的で、むかし取材した桧枝岐の「曲げワッパ」では、ヒノキ板を煮て曲げる「煮材法」だった。また曲木家具をつくる工場では、ブナ材を高圧で蒸す方法を採用している。

 この「蒸材法」は、木工工房でも多く使われるようだが、もっとも簡単な方法に「電子レンジ加熱法」がある。要するに熱を加えてやわらかくなったところを、薪割り機の油圧でじわじわと曲げてやろうと目論んだわけだ。

 まずバンドソーを利用して、こんな「曲げ型」を制作した。いろいろ試してみた結果が最後の完成形。凹型は曲面でなくてもよいようだったし、凸型にはクランプが入るよう刻み穴がくり抜いてあるのがミソ。

 いくつか試してみた曲げ工程は次の通り。
①前日から材料を水に浸しておく。
②濡れたままラップで密閉する。
③電子レンジで加熱。1000Wで1分、1分半、2分、3分と時間をのばしてテストした。写真程度の材料だと焦げることはなかったが、細い材だと焦げやすいらしい。
④火傷しないよう皮手袋を使用。
⑤曲げ型にセットし、油圧で押し込む。様子をみながら、ゆっくり曲げられるのがこの方法の利点か。加熱時間が長いほど簡単に曲がったが、写真にある直径3.5センチのヒノキの枝丸太は、2分加熱で加工した。
⑥曲がったところをクランプで固定する。

 電子レンジの大きさに制限される方法だけど、椅子の背板程度までは十分加工できる。クランプに挟んだまま十分乾燥させれば、曲げがもどることはほとんどなかった。

ニンニクの植え込みとスプラウト

 17歳の山羊が寿命を全うしたので、放牧場の一部を畑に転用した。植わっていたセンチピート芝を坂道アプローチに張芝したことはすでに書いたが、跡地にはニンニクを植え付ける予定なので、きちんとしたPH調整と山羊糞堆肥入れなどの土づくりから始める。

 ニンニクは、PH 6.5から5.5の弱酸性を好む。ふつうは雨などで酸性になりやすいので石灰で調整する、とネット情報のほとんどにそう書いてある。芝が生えていた15年間、むろん一度も石灰を入れていないわけで、さぞかし酸性に傾いていると予想されたが、石灰が多すぎてアルカリになるとかえって厄介なので、数度にわけて散布し、そのつどPH計で測りながら調整するつもりだった。

 バックフォーで深耕し、まず苦土石灰を散布してから耕うん機でならす予定だったが、とりあえずPHを計測してみることにした。これが幸いだったろう。芝の下の土は、どこもPH 7.0の中性を示していた。
 予想外だった。密生した芝生が雨除けになったのだろうか。ともかくネット情報をうのみにして石灰を散布していたら大失敗するところだった。酸性の山羊堆肥と元肥とした化学肥料の散布で、PH 6.0に下がったのでそれでよしとした。
 玉ねぎ用の穴あき黒マルチを張り、国産の福地六片1㎏と、価格が4分の1と格安の中国産1㎏を植え込んだ。

ニンニクのスプラウト
 中国産ニンニクは、植えても大きく育ちそうもない小粒が多くのこった。いつもならしょうゆ漬けなどで処理するほか、芽の出たものは土に植え込んで葉ニンニクなどにしていたが、どこかの直販所だったか、スプラウト(水耕栽培)された芽出しニンニクが売られていたので、ちょっと試してみることにした。

 

120穴のセルトレイを100円ショップ購入のA4トレイにあわせて切り、セルトレイの底が浸るぐらい水を張る。あとは芽が出始めたニンニクを選び、薄皮をむいて差し入れておけばいい。

 三日経ったら、こんなふうに芽を出しているのには、ちょっとおどろいた。ざっと水洗いして、根ごと天ぷらにすると、臭いもなく美味とある。いますこし育ててから試してみるつもりだ。

腰麻痺と「猿害」試し掘り

 9歳の雄ヤギ「らんまる」が腰麻痺(ようマヒ)に感染した。正しくは脳脊髄糸状虫症というらしく、蚊が媒介する糸状虫が脳や脊髄に寄生することによって運動機能障害を発症するが、とくに後足の麻痺を起こすことから腰麻痺と名付けられた。

 ウマ、ヤギ、ヒツジにみられる感染症だが、原因となるセタリア属の糸状虫はウシに寄生し、血液中の子虫が蚊によって吸われ、これらの動物に伝播する。犬のフィラリア症に似た病気のようだが、ウシは宿主となるだけで発症することはないというのは、どういう仕組みなのだろうか。また日本および朝鮮半島だけにみられる伝染症、との記述をみたが、これまたどうしてなのかわからない。

 現在「らんまる」は起立不能に陥っている。すでに駆虫薬を注射してあるので糸状虫は死滅しているはずだが、脊髄神経に損傷がのこっているのだろう。症状自体は死に至るものではないらしいが、完全な治療法はない。
 立てない状態が長くつづくため、肺炎などの感染症にかかりやすく、食欲不振から栄養不良など、徐々に衰弱して死ぬことことが多い。そのため安楽死という処置に至る場合もすくなくない。

 とにかく寝たきりなので、定期的に寝姿を変えてやる。ときどき吊り上げてやるなどして血行阻害を防止しているが、なにしろ体重60キロに近いので、かなり大仰な方法になった。こうしたリハビリをつづけることで「らんまる」の自己治癒力に期待したい。

もうひとつのトピックス
 サツマイモの袋栽培が、そろそろ植え付け後120日を経過する。白と黒の土嚢袋それぞれ120日目に「試し掘り」をしたが、この程度の育ち具合だった。
 形がまるで違う。白黒の袋のせいか、場所の違いか。はたまた購入した苗が違ったのだろうか。
 さらには大きさも足らないが、さすがに無肥料ではこんなものなのかもしれない。いますこし収穫を遅らせて肥らせてみるが、来年はイモ用肥料を与えた方がいいかもしれない。

 懸案だった「猿害対策」は一応の成功をみたことにするが、本格的な「猿来襲」がなかったための幸運な結果だったとも思われる。
 ついでながら袋をひっくり返すだけで収穫できるのは、とても楽だし、クワやスコップなどでイモを傷つけないのもいい。