校正とEPUBリーダー

 広辞苑が10年ぶりに改訂されたが、追加項目のいくつかに誤りがあるらしく、ネットで大騒ぎしている。同書旧版でも「芦屋」の記述に誤りがあったが、初版以来50年も経ってから判明したもので、40年近く使用している手持ち広辞苑(なんと第一版だ)を赤ペンで訂正した記憶がある。

 現在のネット社会は、この手のミスを見逃さず、しかも許さない傾向がある。間違いはまたたくまに指摘され、糾弾され、ネット上で炎上騒ぎとなる。ときには存在そのものまで否定されてしまうことがあり、まるで遊びのないハンドルで社会が運転されているようで、やたら窮屈に感じる。
 校閲担当者の心労察するばかりだが、電子書籍を配信している身には「他人事じゃない」と校閲・校正のあれこれを思い起こしたりした。

 広辞苑の事例は、文章記述の誤りだから校閲作業になるが、私が配信する小説やエッセイの場合、誤字脱字、変換ミスといった文字の誤り、つまり校正作業がほとんどだ。
 そして「てにをは」の付け違いも多い。たとえば「馬に……」と書いて、つづけて「乗る」と書くつもりが考え直し、「……行く」と書いて、「馬に行く」となってしまう。調子よく書きすすめているときに多く、移り気の気質がもろに現れてしまうのだ。

 いずれにしろ校正は辛気くさい作業だ。ついついおろそかになりやすいが、電子書籍のセルフパブリッシングでは、校正の不備が命取りになりかねないので、およそは次のようなステップで作業をすすめている。

●モニター上で読む
 書いた部分をその都度チェックし、書きおえてから全体を通して読み直す。wordや一太郞の校正機能は、万全ではないながら一応チェックすることにしている。
●プリントによる校正
 モニターで読むと、スクロールなどに気をとられるせいか集中できない。プリントアウトすればどこでも読めるという利点があり、プリントに赤字を入れるので修正場所が残るのもありがたい。あるいは雰囲気を変わるのがいいのかもしれず、プリントを電車や喫茶店で読んだりするのも効果的だった。とにかく必須。
●EPUB画面で読む
 配信直前のEPUBファイルを読むのは、最終チェックとしてかなり有効だ。たとえばAdobe Digtal Editions 3やReadiumといったEPUBリーダーを利用すれば、PC内のローカルファイルを直接読むことができる。

 さらにはKindle Previewer 3を使い、タブレット、スマートフォン、kindle端末の画面でプレビューすれば、より読者の雰囲気で校正できるだろう。
 こうした方法の欠点は、校正場所(あるいは字句)をいちいち別記する必要があることだろうか。そこでword画面に立ち戻り、校正字句を検索して修正することにしている。

 ちなみにWindows10では、2017年4月のCreators Updateを更新(バージョン1705以上に)すると、Microsooft EdgeでEPUBファイルが直接閲覧できるようになった。どうやらFireFoxのアドオン(拡張機能)だったEPUBreadeを採用したようで、縦組みにも対応し、本の見開きのような表示でかなり読みやすい。

 このEdgeは、Webページにメモを書き込むことができるのだが、この機能をEPUB閲覧に利用できないか試してみたが駄目だった。機能追加を心待ちにしている。

 ついでながら見本に使った「つくる暮らし」は、いま書きすすめているエッセイ作品で、春ごろには配信したいと考えている。
 
 おまけ写真。先日は4年ぶりの大雪だった。

燻製とハチミツ

 ショルダーハムづくりにハチミツを使ってみた。私の乾塩法レシピでは、肉の3%の岩塩、その半分の三温糖に、その他のスパイス類を混ぜ合わせて10日間漬け込む。この砂糖の代わりにお隣からいただいたハチミツを使ったのだが、ことのほか仕上がりがよく、どうやら鉄板レシピになりそうな感じがしている。

 ハチミツの上品な甘みは塩分をやわらげ、しかも抜群の殺菌力がある。高い糖分によって腐敗菌などが繁殖できず、理論上は腐らないとされ、たとえば古代エジプトの墳墓から発掘されたハチミツの品質にほとんど変化はみられなかった。そうした性質は、10日間もの長い熟成期間への衛生管理にきわめて有用だろう。
 しかしいくぶんかの懸念もあるのだ。

 たとえばハチミツ使用の離乳食で乳幼児が死亡したことがある。有名な料理レシピサイトが紹介したため大騒ぎになったが、原因は乳幼児ボツリヌス症だった。
 自然物であるハチミツにはボツリヌス菌の芽胞が入ることがあり、乳幼児の腸内で菌が繁殖して食中毒を発症する。芽胞状態のボツリヌス菌は無毒だが、嫌気性菌であるため酸素のない腸内では活動を開始する。多くは大腸菌などの腸内菌によって退治されてしまうのだが、乳幼児は腸内菌が未発達であるため、ボツリヌス中毒を起こしてしまうわけで、ここにくわしく説明されている。

 また前述リンクによれば、そもそも「ボツリヌス」とは、ラテン語のbotulus(腸詰め)が語源らしい。ヨーロッパではハムやソーセージが中毒の原因になることが多かったところからの命名のようで、そこで中毒を防止する防腐剤として硝酸塩(硝石・硝酸カリウム)が添加されるようになった。

 この硝酸塩には、発色効果や臭み消しの効果もあるので、市販のハム・ソーセージにはほとんど添加されている。しかし摂取すると体内で亜硝酸塩(亜硝酸ナトリウム)に変化し、タンパク質にふくまれるアミンと反応して発がん性が高いニトロアミンが生成されることがわかってきた。となるとやはり問題だろう。

 がんの発症までには多量の摂取が必要のようだが、わざわざ発がん物質を口にすることもない。しかしながらボツリヌス中毒も怖いわけで、どちらを選ぶかはひどく厄介な問題になってくる。
 じつを言うと、中毒防止に硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムを使用すべく、かなり以前に入手してあるが、いまだに使用を躊躇しているのだ。

 ところでボツリヌス菌は嫌気性菌であるという。酸素が遮断された状態、つまり腸などにケーシングされたソーセージやハムに発生するわけで、密封されていないベーコンはどうなのだろうか。あるいは挽き肉を詰めるのではなく、塊肉のままのハムであればケーシングの必要がなく、ならばボツリヌス中毒を防げるのではないか。……などとも推論するが、これをはっきり証明する研究にはお目にかかったことがない。

 また硝酸塩は自然界にも存在する。たとえば海水塩とちがい、岩塩には微量の硝酸塩が含まれるようだし、たとえばチリ硝石が産出するチリ産岩塩には多く含まれているらしい。わが家で使用している豪州産岩塩にはどれほど含有されているのだろうか。

 野菜にも微量ながら硝酸塩が含まれ、これを利用した食肉加工時の発色剤も研究されているようで、この方法にはハチミツの糖分をも発色剤として併用利用する、とも書かれている。
 そんなこんなを調べた結果、ハチミツの有効性は十分あるように考えられるので、いましばらくは隣家産のハチミツ使用をつづけてみよう、と考えているところなのだ。

ショルダーハム・レシピ変更

 年明けになっての初燻製を行った。正月料理の用意をするとき、一緒に漬け込みをする関係でちょうどこのころ燻煙作業になるのだろう。去年の記事をのぞいてみると、同じくショルダーハムをつくっていた。

 安価な輸入肉の肩ロース約2.5㎏を半分にする。脂肪の少ないほうを低温調理でチャーシューに使い、残りを燻製した。例年より量が少ないが、いくつか試してみたいことがあるためで、結果がよければもう一度つくるつもりだ。

●テスト① 漬け込みは乾塩法で行ない、岩塩に混ぜる三温糖をハチミツに変えてみた。以前、高知のログビルダーが、手造りベーコンにメープルシロップを使っていたのを思い出し、そこでハチミツではどうか、とテストすることにした。

●テスト② ネット情報を参考に、タマネギとともにリンゴのスライスを漬け込んでみた。たまたま冷蔵庫に入っていたので……。

●テスト③ 熟成は10日間、1時間おきに水を取り替えて溜め水で脱塩する。この時間を5時間から8時間に増やした。ちなみに肉は金網の上に置き、解けだした塩分が下に溜まるようにした。

●テスト④ 燻煙はいつものように60℃で6時間。70℃2時間のボイルを、低温調理の結果がよかったので64~65℃で3時間に変更した。また茹でるさい、肉を直接湯に入れず、ビニール袋に入れて湯煎状態にした。

 結果は上々だった。塩抜け具合もちょうどよかったし、味もわるくなかった。やはり「塩抜き」が味の決め手になるようだ。そして肉色がすばらしいのは、ボイル方法の変更だろうと思われる。
 リンゴの効果はよくわからない。ハチミツについては、いくつか思いあたるのでさらに調べてからの報告としたい。とりあえず、ショルダーハムのレシピは下記のように変更する。

※肩ロース 1㎏あたりのレシピ
岩塩    30g
ハチミツ  大さじ2(または三温糖15g)
黒コショウ、オールスパイス、セージ、ローレル 各2g
リンゴ、タマネギ   適宜
※冷蔵庫で熟成10日間 溜め水脱塩8時間、燻煙60℃6時間、ボイル64~65℃3時間

 ついでながら肉のしばり方はこんな感じ。

巨大大根

 お雑煮が三日もつづくと、すこしばかり胃がもたれてしまう。このあたりも加齢によるものかと思いあたり、だから七草粥なのだな、と納得してしまった。そこでふと春の七草のひとつ「すずしろ(清白)」、つまり大根を思い出したので、今回の話題にしてみる。

 お隣に届け物に行った奥さんが泣き泣き帰ってきたことがある。
「これ、持っていきなって言われちゃった」
 と大根2本を差し出した。そんなお返しをありがたく頂戴したのはよかったけれど、冬の大根の冷たさに持つ手は凍えて、ついには涙がちょちょぎれそうになってしまった。けれども両手は大根を持っているから拭くこともできず、帰り道の200メートルを涙ながらに歩いてきたらしい。

「ちょっと、なによ、この大根? 絶対持てない」
 と奥さんが、ついつい眉をひそめたのはそうした記憶のせいだったのかもしれない。8キロほど離れた農産物直売所にならんでいた大根は、それほど巨大だったのだ。
「これ、100円だってさ」
「安いけど、”す”が入っているんじゃない?」
 と気が進まない奥さんをお構いなしに、面白がって買ってしまった。となれば当然、調理役をも買って出なくちゃならない。

 大根を調理するさいには「お米のとぎ汁」で下茹でする。苦みやアクが抜け、やわらかさが増して味も染みこみやすくなる。米にふくまれた”でんぷん”の作用らしいので、生米ひと握りを入れ、小一時間ほど茹でることにしている。
 そう言えば、電子レンジで温めたり冷凍すると、大根の細胞壁が壊れて味が染みこみやすいと聞いてテストしたことがあるが、さほどの効果は得られず、何やら苦みも残った気配もあるのでそれっきりにした。

 それにしても見事な大きさだ。輪切りにしても”す”は立っておらず、筋のある皮部分を思い切ってむけるのがうれしいが、あまりに巨大過ぎて三分の一ほどで鍋一杯になってしまった。

 まず焼き目をつけた鶏手羽との煮込みにし、もう一つは、たっぷりの鰹だしに昆布を加えて煮込み、甘めの味噌にきざみ柚をそえて食した。

 どーんと食卓に置いてみれば、そりゃ、まあ、存在感たっぷり……。だが、味のほうもやたら巨大。つまり大味で、すこしも美味くなかった。

「見栄えはいいけど、味も素っ気もありませんね」
 と言われた記憶があるのだけど、はて、いつごろで何のことだったろうか……。