お歳暮に届いた冷凍ホタテがある。大きめのサイズがちょうどいいので燻製に仕上げてみた。お刺身でも食べられるのだからサーモンと同じく冷燻でもかまわないが、わが家では温燻であっさり煙をかけてオリーブオイル漬にする。
　
①届いた冷凍を……②冷蔵庫で一晩かけてゆっくり解凍する。
③完全に解凍されたかを確かめ……④穴あきのパスタ用鍋でボイルする。
⑤お湯の温度は７０℃、時間は３分。パスタ鍋なら一時に引き上げられるので均一に茹であがる。
⑥茹ですぎは禁物。すぐに冷水に入れて余熱を取る。
⑦一つひとつ丁寧に水気をぬぐう。
⑧あらかじめ用意したソミュール液をそそぐ。

⑨ソミュール液　
●水　　1,000㏄
●塩　　80g
●砂糖　40g
●白コショウ、黒コショウ、各2g
●ローレルパウダー、セージ、各小さじ1
●醤油　　50㏄
以上を煮立てて冷ましておく。
⑩水気をふき取った貝柱をソミュール液に漬け込む。いつもは５時間ほどだが、一晩漬け込んでもよい。ビニール袋を利用するとソミュール液が少量ですむ。
⑪流水でざっと洗う。少量を焼いて味見をしてもよく、もし塩味が強ければ水に漬けて調整する。
⑫水気をふき取り、アルコール消毒すると完全。
⑬ピチットシートに挟んで一晩冷蔵庫に入れておく。

　金網にならべて温燻。徐々に温度をあげて６０℃ほどになればよい。３時間ほど燻煙したが、色付き、燻味をみて長くしてもいいだろう。
　１時間ほど温度を冷まし、容器におさめてオリーブオイルをヒタヒタまで注ぎ、鷹の爪２本を入れた。粒コショウなどのスパイスを入れてもいいだろう。

　すぐ食べてもよいし、時間をおけばスパイス味が強まり、刺身と違ったねっとりした食感が独特。いつもあっという間に食べてしまうのでわからないが、半月ほどの保存なら問題はない。残ったオリーブオイルはパスタに利用する。