バッテリー交換

 軽トラックの中古車を購入した。たまたまのぞいたオークションに入札したのがきっかけで、型式は古いが走行距離が4万キロ弱とめっぽう少なく、おまけに隣町だったので陸送の手間なしというラッキー付だった。

 じつはこの二年ほど、車検なしの軽トラで間に合わせていた。雨天になるとエンジンが不調になるうえ、タイミングベルト交換時期でもあるので車検は断念した。なにしろ使用機会のほとんどが敷地内の薪運びだから、エンジンのご機嫌をうかがいながらの利用でもなんとかなる、と高をくくったのだ。

 しかし不便だった。乗用車があるので食糧の買い入れは問題ないが、入りきらない大物荷物となるとまるでお手上げ。とくに去年は、デッキ改修などの工事がつづいていたので、合板一枚買いに行けないのは不便このうえなく、ホームセンターのレンタルトラックを借り出したこともあった。

「やはり田舎暮らしには軽トラが必需品なのだ」
 と、思いをあらたにして2ヶ月前に購入とあいなったのだが、そのまま乗らずにいたらバッテリーが上がっていた。購入時にバッテリー弱りは聞かされていたし、充電で済みそうだったが、このさいだからと交換することにした。

 さすが田舎のホームセンターで、軽トラ用のバッテリーの在庫は豊富だ。初め2.5年5万キロ保証6,数00円を選んだが、よく見ると2年4万キロ保証品があり、しかも3,000円も安い。1万キロの違いで3,000円が安いか高いか分からないが、すくなくともこのバッテリーで4万キロを走ることは絶対ない、とこれに決定。

 交換作業はどうということもない。ナット数本をゆるめて新バッテリーと入れ替え、接点ターミナルをまちがいなく取り付ければ、約10分ほどで終了する。

 ちなみにこのバッテリーは、ホームセンター・ブランドだった。つまり不都合があればホームセンターが責任を持つということであろうから、保証書や販売証明書は、きっちり車検証入れに保管しておくことにする。

里芋の掘り出し

 梅がようやく開花した。と言ってもほんの2,3輪だから、あまりにしょぼくで写真に撮る気にもならないけど、春は確実に近づいているのだ。

 そろそろ農作業の準備にかかる時期でもある。例年、天気を見計らって畑の耕転からはじめるのだが、その前に今年は、里芋を掘り出しておかねばならない。

 里芋を畑に埋めて越冬させる方法がある。いつもは掘り起こした株から芋をほぐさず、新聞紙でくるんで地下室に保存していた。真冬でも7~8℃に保てるはずだったが、ときにはさらに冷えたらしく、かなりの芋が寒さにやられた。そこで去年は、収穫した半分を穴に埋めて貯蔵する方法を試してみた。

 70㎝ほどの深さの穴に、株を逆さにして埋めるとよいらしい。が、ネズミ被害もあるようなので、コンテナや土嚢袋に株を入れることにした。すこしはガード出来るのではないか、と期待したわけだ。上から土をかぶせ、さらに雨水がしみこまぬようブルーシートで覆っておいた。

 剣先シャベルで掘り出したが、腰が痛い、とすぐにやめてバックフォー使用に切替える。やたらに大仰な方法で、イワシを釣るのに軍艦を持ち出した気分。かなり慎重に作業したが、やはりコンテナを潰してしまった。

 芋の保存状態はわるくないようだった。ネズミ被害もまったくなく、一部はすぐに水洗いしてみたが、地下室貯蔵よりみずみずしい感じがある。このぶんなら穴貯蔵のなかから状態のよいものを選んで種イモとし、四月に入ったら芽出し作業することになるだろう。

サムゲタンと山人参

 三月に入ってもなかなか暖かくならない。いや、一度、日光でも雨が降ったが、そのあと寒さがぶり返した。そんなこんなで冷えたらしく、なにやら腹具合がよろしくない、と奥さんが言い出した。
 そこでお粥にしようか、どうせならサムゲタンかな、と発案したわけで、となれば当然、発案者が調理することになる。

1.もち米 1/2カップ
2.水 800㏄
3.骨付きの鶏もも肉 1本
4.銀杏、干しぶどう、クコの実、松の実
5,ネギ、ゴボウ、

 以上の材料を圧力鍋に入れ、約7分加熱。仕上げに塩で味付け、薬味ネギを散らす、というひどく簡単な調理法。まあまあ美味、それなりに満足したが、あくまでサムゲタンもどき。薬膳料理としての薬効はあまり期待できない。

 参鶏湯(サムゲタン)と書くように、参つまり人参が入っていなくてはならない。もちろん高麗(朝鮮)人参のことで、味がよく似たゴボウで代用したが、ゴボウはキク科、高麗人参はウコギ科の植物であるからまるで違う。

 この高麗人参、日光に自生するとのうわさがある。江戸時代・吉宗将軍のころ、朝鮮渡りの人参栽培に手をつけ、日光御薬園で成功したとの記録があり、明治のころまで日光地方の山地で栽培されていたらしい。その名残の人参が山に自生しているというのだ。

 ネット検索した写真をみると、どこかで見かけたような感じがある。薄暗い杉林を歩いたとき、あざやかな赤い実に気づいた記憶があるわけで、それが高麗人参かは定かではないが、あるいは土地で言う“山人参”だったのかもしれない。

 え? ひょっとして地下室にある、あれか?

 地下室にある“山人参”の焼酎漬けは、自宅ログハウスをセルフビルドしたとき、いろいろお手伝いねがった建築家に頂いたものだ。山歩きが趣味で、昨年秋には、みごとなマイタケを頂戴している。おそらくこの“山人参”も自掘りしたものだろう。つまり20年以上も地下室で眠っていた逸品なのである。

 写真で見る高麗人参とはすこし違う。あるいは“竹節(チクセツ)人参”ではないかとも思えるが、いずれにしろゆっくりと調べてみることにする。試みに漬け液をなめてみると、たしかにゴボウのような味がした。

チーズとたくわん

 何だか判じ物のようなタイトルだが、先日のハム作りのさい、この二つを一緒に燻製にしてみた。と言っても市販の製品を利用しているのだから、味付けも熟成もなし。ただ煙をかけただけのものでしかない。

 したがってコツなどもないわけだが、要は煙が付着しやすくなればいい。チーズは冷えているとスモーカーで温められて結露する。それでは煙がつかないので、外装をとりのぞいた状態で常温にもどしておく。
 同じくたくわんも、漬け汁を洗い流し、水分をよく拭き取って一時間ほど風乾した。

 今回のハム作りは、すこし強めに燻煙するつもりでいた。最後にボイルするせいかスモーク味が薄く感じたからで、そのぶんチーズやたくわんには丁度いいかもしれない。樽スモーカーのなかにハムとたくわんを吊るし、その上に置いた網にチーズをならべた。

 ハムとたくわんを隣り合わせで燻煙するため、もしや匂いが移ったりしないかを心配した。たくわん臭いハムなんてあまりゾッとしないが、6時間の燻煙作業だったが、まったく問題はなかった。

 使ったチーズは、プロ食材市場で一番安価なプロセスチーズだが、スモーク味が加わって、ひと味アップ。色合いもわるくなかった。
 比べてたくわんは、もともとの色と笑っちゃうぐらい差がなく、味はそれなりに付いているが、漬け物味とスモーク味がぶつかり合って、ぼけたような印象しかない。
 かくて見事な失敗作で、秋田名物の「燻りがっこ」と比べるのが恥ずかしい味、とだけ報告しておこう。

冬を数える

 かつてインディアンと呼ばれたネイティブ・アメリカンに、年齢を聞かれると「冬を何度越したか」を答える人たちがいるらしい。日本の「数え年」と同じようなものか、とおもしろく思ったことがある。

 歴史や時代を舞台にした小説を書いているだけに「数え年」には馴染みがあるし、太陰暦を採用する国や人びとが「数え年」を使うと理解している。調べればすぐわかることだが、おそらくネイティブ・アメリカンの人たちも月の満ち欠けを暦としているのだろう。

 数字的にはいろいろ不都合がある「数え年」だが、生物にとって最大の難関であろう冬を年齢の単位として考えるのは、とても適切のように思える。
 じっさい週休、月給といったサイクルと離れて田舎暮しを経験すると、冬越しの重要さをことあるごとに感じ、生活のすべてが冬にむかって動いていると実感する。

 とくに今年は、はじめて「ソラマメ」を冬越しさせている。畑に直播した苗には、不織布をトンネル状にかけて霜除けとした。風で飛ばされそうになり、雪で潰れたりもして、何度も固定しなおした。いまのところ苗に異常はないようだが、すこし育ちすぎた感じがないではなく、はたして良いのかどうかはわからない。

 鉢植えの苗は、屋根があるデッキに置いてあり、霜に直接当たることはない。切りワラで保温してあるが、さすがマイナス10℃近い寒さには凍えるらしく、朝のうちはしおれたふうだが、陽に照らされるとピンシャンと立ち上がってくる。
「いやいや健気なものだ」と感心する。

 一部、枯れた苗もあるが、ワラをかき分けてみると、根元には新しい脇芽が出ている。たぶん大丈夫だろうし、ひょっとすると、こうして苦難に耐えた苗ほど実りがいい、ということがあり得るのかもしれない。

砂肝のコンフィ

 このところキッチンに立っていることが多い。もっと具体的に言ってしまえば、デスクにむかっていても少しも書けないので、いつの間にか晩酌の肴なんかをつくったりしているのだ。
 締め切りがあるなしにかかわらず、書こうと思って書けないのはひどく苦しいもので、才能があればあるほど落ち込む度合いが強い。しかし、台所に逃げ込むぐらいですむのだから、才能も落ち込み程度も知れたものと言える。

 そこでおつまみによく利用する砂肝なんぞを調理している。塩焼きにしたり、佃煮風に煮たりして、あのコリコリした歯ごたえを楽しむのだが、ときどき行く宇都宮のレストランで出された砂肝のコンフィは、しっとりと軟らかく、それでいて歯切れのよさを残しているのが気に入った。

 コンフィは、オリーブオイルに浸した食材を、揚げ物にするより低温でゆっくり加熱する調理法だ。ゆっくりとか、長時間とあれば薪ストーブだろう、とさっそく試してみた。が、うまくいかなかった。
 ひとつには低温にするのがむずかしく、結果、煮えすぎて硬くなってしまう。さらには砂肝を浸すほどの大量のオリーブオイルが必要になり、かつ調味料や砂肝の味が移って再利用がむずかしいのが気に入らない、とねっケチ(根っからのケチ)精神がつぶやくのだ。

 そうか、と保温調理器の利用を思いついた。20年ほど前の頂き物で、牛肉のたたきづくりに重宝しているが、下記のような方法で調理した。

①砂肝を二つに切り離し、塩コショウ、ニンニクで下味をつけ、ローズマリーの小枝とともに冷蔵庫で一晩保存する。
②水気を拭き取り、ビニール袋に入れ、適量のオリーブオイル(湯に押されるので少量でよい)を加える。
③保温調理器の湯を80℃に設定し、ビニールに湯が入らないようセット。2時間ほど加熱すると出来上がり。

 ほんのりとしたピンク色に仕上がった。食感もほどほどに軟らかだったが、温度と時間をいろいろ試してみたい。また周囲の硬い筋をていねいに切り取った方がよかったかもしれない

大根を煮る

 気がつくと日射が多くなり、午前8時半ごろには朝日が当たるようになった。年初より30分は早くなって気分的には春めいてきたが、いまが寒さの底であろうか。連日、最低気温マイナス6,7℃の寒さがつづいている。

 この冷え込みを待っていたご近所の天然氷屋さんでは、14,5㎝の厚さに凍らせた氷を切り取り、氷室に運ぶ作業がはじまっている。例年より10日以上遅いようだし、2回目の取り入れが出来るかどうか危ぶんでいるらしい。

 そう言えば、例年のようなマイナス10℃を下まわる寒い日はまだない。移住したてのころには、マイナス15℃を記録したこともあるから、やはり温暖化が進行しているのだろうが、こんな年にかぎってドカ雪が来るから油断はできない。

 この寒さに大活躍している薪ストーブで大根を煮た。いいただき物の大根を無駄にしないためで、いろいろ試してみた。たとえば一度冷凍させたほうが早く味がしみやすい、とのネット情報に乗ってみたが、たしかに早く煮えるようだが、柔らかさにむらがあり、味が変わるような気がした。

 結局は、薪ストーブでコトコト煮るのが一番、という結論になった。どうせ一日中燃やしているのだから、調理時間無制限でいいというわけだ。

 大きめの寸胴鍋に、昆布を10㎝ほど入れ、大根一本を輪切りにして火にかけておく。皮はむくが、面取りなどはしない。米か糠を入れて下茹でするほうがよいらしいが、最近の青首大根ではそれほどのえぐ味は感じない。

 薄味をつけてふろふき風にしたものに、肉味噌を添えたり、和辛子で食したり。下処理した牛すじ肉で出汁をとり、豆腐と一緒に煮込むのものもわるくなかったが、やや味が濃いめ過ぎたか。

 といったふうにいろいろ試したけれど、牛すじ肉の出汁に、関西風のおでん味にしたものを和辛子で食すのが一番だった。たくさん食べるにはシンプルな味付けがいい、ということかもしれない。

ぶどう他目的栽培

 ぶどうの苗木を植えた。デッキの屋根架け工事が終わるころ、ふと思いついてネット注文したもので、芽が冬眠状態にあるうちに植えなくてはならない。草刈りカバー代わりのプラスチックの筒をセットして5本植え付けた。

 いわゆる衝動買いだったので細かいいきさつは忘れたけど、購入したのは巨峰の改良種ピオーネと青い粒のポートランド種で、どちらも500円ほどと案外低価格だったので、ついついポチッてしまったのだ。

 それまでぶどうの栽培は、地中海地方のような温暖な気候がむいている、となんとなく考えていたが、苗木ショップの宣伝文句によれば、寒冷な痩せ地でもよく育つらしい。そう言えば、と北海道の十勝ワインを取材したことを思いだし、ならば日光でも十分育つだろうと思ったわけだ。 


 鉢植え以外であれば肥料もさほど必要がなく、十分な日照とやや乾燥した地質のほうが甘みがのりやすいとも書いてある。谷間にあるわが家はすこし湿気が多いから、実りのためには水はけのよい場所がいいわけだが、植え付け場所はもう決めてある。


 とくに東側に植え付けた苗は、葉がよく茂るよう肥料調整して、おおいに日除けに役だってほしいと考えている。真夏のころ、真東からあがる朝日にじりじり照らされると、室温がたちまち急上昇してしまう。
 こんなふうにぶどうの葉陰になれば、いくらかでも涼しくなるのでは、と目論んでいるわけで、ふつうの樹木より成長が早そうだし、枝ぶりも自由になるという利点も考えた。

 言ってみれば収穫以外の他目的栽培だが、南側デッキの柱下に植えた苗木がたわわにぶどうの房を実らせる、なんて光景をもちろん否定はしない。

ショルダーハムを焼く

P1260277 予定した記事があったが、やはり気になるので、仕上がったショルダーハムをステーキに焼いてみた。
 肉色はわるくない。どちらかと言えばロースハムが淡いピンクに仕上がるのにくらべ、肩ロースは肉色があざやかなのが特長だが、やや生っぽくも見える。もちろん味には関係ないのだが、ホイルの時間をいますこし長くすればよかったかもしれない。

 またロースハムとは脂肪の付き方がまるで違う。肉全体に脂肪が放射状に入っているショルダーハムは、ステーキに焼いたときの食味が絶品なのだ。
 2.5センチの厚さに切り、1時間ほど常温にもどしてから焼く。塩もコショウも振りかけず、少量のバターかオリーブオイルで表面をカリッとさせればよい。問題はハム特有の塩味を活かすソースの選び方か。
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 ハムステーキにはパインアップルソースが定番だ。ハムの塩味とパインアップルの甘酸っぱさの組み合わせがよいらしいから、冷蔵庫に入っていたキウイフルーツ(赤色)とリンゴで即席ソースをつくり、ポテトサラダをあしらった。

 結果、キウイフルーツがよかった。ハムの塩っ気と複雑なスパイス味。さらに加わる甘みと酸味が絶妙のハーモニー……などと、どこかで聞いたような陳腐な感想になってしまうが、醤油で食するのもわるくなかった。

ショルダーハム・その2

 去年(と言っても先月)に仕込んだショルダーハムは、約2週間の熟成をすませて塩抜きした。塩に漬け込んだものをわざわざ塩抜きするのは、なんだか無駄なような気がする。ならば塩分を少なくすれば、と誰しも考えるもので、何度か試したものの結果はかんばしくない。味にむらがあったり、うま味がなかったりで、いまではきっちり漬け込み・塩抜きをするようにしている。

 漬け込みのスパイスやハーブをきれいに洗い流したあと、溜め水にしずめて塩をぬく。スモークサーモンなどの冷燻では、水を流しながら塩をぬくのは、雑菌を除去する効果もあるからだ。ベーコンやハムの温燻では、溜め水で塩をぬく方法でよい。1時間に1回ほど水を替え、途中、小片を焼いて味見をしながら5時間かけた。この作業で味が決まる。

 つづいて風乾する。陰干しで風にあてて乾燥させるわけだが、いまではピチットシートを使用することが多い。キッチンペーパーや吸水タオルでよく水分を拭いとる。食品アルコールを併用すると万全で、ピチットシートでぐるりと包んで冷蔵庫に一晩おく。
 翌朝になると、シートがべっとり水分を吸い取ってくれている。指で触ってべたっとする程度に水分がぬけていれば充分だ。

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 ロースハムの場合、丸く整えるためさらし布で巻いたりするが、今回は形がよい肩ロースなのでタコ糸で縛りつけるだけにした。また浸透セロファンで包んだりするようだが、効果がよくわからないので使ったことは一度もない。肉の縛り方はネットで調べられる。

 燻煙は、徐々に温度をあげる感じで、最終的に60℃~65℃で6時間ほど。ウイスキー樽を利用したスモーカー下段に、炭火コンロをセット。薪のサクラ材を直接のせて発煙させている。ときにはナラやブナの薪を使うが、いずれにしろスモーク用チップを購入したことはない。
 余談だが、チップづくりにチェンソーを使うのは禁物だ。チェンソーオイルが混入した煙は、味にも健康にもよくないだろう。

 殺菌のためボイルする。大鍋の湯温は70℃を保つこと。温度が高すぎると肉が煮えて硬くなり、パサついてしまうためで、温度計を使い、つきっきりで火の調節をするぐらいの覚悟が必要。肉の中心温度63℃で30分が原則らしいが、およそ1時間30分~2時間ボイルすればよい。

 氷を入れた水で急速に冷やす。これで肉がしまり、水分を拭って冷蔵庫に入れて乾燥させれば出来上がりだ。
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 すぐにも味わってみたいし、仕上がりも気になるが、一晩置いたほうが味が落ち着く。明日になったら切ってみよう。
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