ショルダーハム・レシピ変更

 年明けになっての初燻製を行った。正月料理の用意をするとき、一緒に漬け込みをする関係でちょうどこのころ燻煙作業になるのだろう。去年の記事をのぞいてみると、同じくショルダーハムをつくっていた。

 安価な輸入肉の肩ロース約2.5㎏を半分にする。脂肪の少ないほうを低温調理でチャーシューに使い、残りを燻製した。例年より量が少ないが、いくつか試してみたいことがあるためで、結果がよければもう一度つくるつもりだ。

●テスト① 漬け込みは乾塩法で行ない、岩塩に混ぜる三温糖をハチミツに変えてみた。以前、高知のログビルダーが、手造りベーコンにメープルシロップを使っていたのを思い出し、そこでハチミツではどうか、とテストすることにした。

●テスト② ネット情報を参考に、タマネギとともにリンゴのスライスを漬け込んでみた。たまたま冷蔵庫に入っていたので……。

●テスト③ 熟成は10日間、1時間おきに水を取り替えて溜め水で脱塩する。この時間を5時間から8時間に増やした。ちなみに肉は金網の上に置き、解けだした塩分が下に溜まるようにした。

●テスト④ 燻煙はいつものように60℃で6時間。70℃2時間のボイルを、低温調理の結果がよかったので64~65℃で3時間に変更した。また茹でるさい、肉を直接湯に入れず、ビニール袋に入れて湯煎状態にした。

 結果は上々だった。塩抜け具合もちょうどよかったし、味もわるくなかった。やはり「塩抜き」が味の決め手になるようだ。そして肉色がすばらしいのは、ボイル方法の変更だろうと思われる。
 リンゴの効果はよくわからない。ハチミツについては、いくつか思いあたるのでさらに調べてからの報告としたい。とりあえず、ショルダーハムのレシピは下記のように変更する。

※肩ロース 1㎏あたりのレシピ
岩塩    30g
ハチミツ  大さじ2(または三温糖15g)
黒コショウ、オールスパイス、セージ、ローレル 各2g
リンゴ、タマネギ   適宜
※冷蔵庫で熟成10日間 溜め水脱塩8時間、燻煙60℃6時間、ボイル64~65℃3時間

 ついでながら肉のしばり方はこんな感じ。

巨大大根

 お雑煮が三日もつづくと、すこしばかり胃がもたれてしまう。このあたりも加齢によるものかと思いあたり、だから七草粥なのだな、と納得してしまった。そこでふと春の七草のひとつ「すずしろ(清白)」、つまり大根を思い出したので、今回の話題にしてみる。

 お隣に届け物に行った奥さんが泣き泣き帰ってきたことがある。
「これ、持っていきなって言われちゃった」
 と大根2本を差し出した。そんなお返しをありがたく頂戴したのはよかったけれど、冬の大根の冷たさに持つ手は凍えて、ついには涙がちょちょぎれそうになってしまった。けれども両手は大根を持っているから拭くこともできず、帰り道の200メートルを涙ながらに歩いてきたらしい。

「ちょっと、なによ、この大根? 絶対持てない」
 と奥さんが、ついつい眉をひそめたのはそうした記憶のせいだったのかもしれない。8キロほど離れた農産物直売所にならんでいた大根は、それほど巨大だったのだ。
「これ、100円だってさ」
「安いけど、”す”が入っているんじゃない?」
 と気が進まない奥さんをお構いなしに、面白がって買ってしまった。となれば当然、調理役をも買って出なくちゃならない。

 大根を調理するさいには「お米のとぎ汁」で下茹でする。苦みやアクが抜け、やわらかさが増して味も染みこみやすくなる。米にふくまれた”でんぷん”の作用らしいので、生米ひと握りを入れ、小一時間ほど茹でることにしている。
 そう言えば、電子レンジで温めたり冷凍すると、大根の細胞壁が壊れて味が染みこみやすいと聞いてテストしたことがあるが、さほどの効果は得られず、何やら苦みも残った気配もあるのでそれっきりにした。

 それにしても見事な大きさだ。輪切りにしても”す”は立っておらず、筋のある皮部分を思い切ってむけるのがうれしいが、あまりに巨大過ぎて三分の一ほどで鍋一杯になってしまった。

 まず焼き目をつけた鶏手羽との煮込みにし、もう一つは、たっぷりの鰹だしに昆布を加えて煮込み、甘めの味噌にきざみ柚をそえて食した。

 どーんと食卓に置いてみれば、そりゃ、まあ、存在感たっぷり……。だが、味のほうもやたら巨大。つまり大味で、すこしも美味くなかった。

「見栄えはいいけど、味も素っ気もありませんね」
 と言われた記憶があるのだけど、はて、いつごろで何のことだったろうか……。

正月料理

 改まって「お節料理」を用意するのは、とっくのむかしにやめていた。だいたい-10℃にもなる寒い朝に、わざわざ冷えた重箱料理などぞっとしないし、たとえ「めでたさを重ねる」意味があったとしても、歳を重ねてめでたいことなど一つもありゃしないと、へらず口をたたきながらも、
「しかし、何もないのもさびしいな」
 とついつい思ってしまうのが正月料理だ。

 それじゃ「牛肉のたたき」でもするかと考え、ひさしぶりに「低温調理」を思い浮かべた。牛肉にかぎらず多くのたんぱく質は、65~75℃程度で変性してうま味が増したりするが、同時に水分を外に逃がして、硬くパサパサにしてしまう。こうした性質は、ハムなど燻製づくりのボイル温度を70℃に保つことでよく承知していたし、20年も前にプレゼントされた「保温調理器」を利用した「砂肝のコンフィ」を紹介したこともある。

 ネット情報の「低温調理」を当たってみると、以前に比べて記事がやたらと多いのに気がついた。どうやらANOVA、BONIQといったアチラ製の「低温調理器」が輸入販売されるようになり、ちょっとしたブームになっているらしい。温度センサーで計り、ヒーターと攪拌機で湯温を一定に保つもので、スマートフォンと連携する機能もあるようだが、わが家にスマホなど一台もないし、第一、大枚2万円もはたいて買う気は毛頭ない。

 ちょっと興味を惹くレシピがあった。調理温度を60℃ほどと低く保ち、その分時間を3~5時間と長くしているのだが、これほど長時間になると、頂き物の「保温調理器」ではすこしばかりむずかしい。しかし、途中でお湯を加えたりすれば可能かもしれない、とこんなテストをすることにした。

※チャーシューの低温調理
豚モモのブロック      400g
★ショウユ、みりん、酒   各大さじ2
★ニンニク、青ネギ     適宜

①一煮立ちさせた★をビニール袋に入れ、肉刺ししたブロック肉を一晩冷蔵庫で漬け込む
②常温にもどした漬け込み肉は、湯温65℃の「保温調理器」に、漬け込み液が入ったビニール袋ごと沈める。もちろん袋にお湯が入らぬよう注意する。
③一時間ごとに熱湯を加え、60~65℃に保ち、合計3時間沈めておく。
④調理した肉の表面に焼き目をつける。熱くしたフライパンで手早く焼き(ゴム入りネットは外した)、肉を取り出して残った漬け込み液を煮詰め、肉をもどしてからめる。
⑤しばらく放置し、冷ましてから切るほうが肉汁がでない。

 ご覧のように肉色があざやかで、しかもやわらかい。生肉状態での漬け込みでも十分味が染みこむようで、安価なモモ肉ながらなかなかの味に仕上がった。いままでは表面を焼いてから「低温調理」していたが、あとで焼くほうが香ばしさが残る感じなのがとてもよかった。

 皮目をパリッと焼いた合鴨のたたき……といま考えついたが、それはいずれ紹介する。

満天星とピラミッド

 菜園の隅に植わっているドウダンツツジ(灯台躑躅)を移植した。下向きに咲く白い小さな花を満天の星にたとえられたりするが、土地を購入する以前から植わっていて樹齢40年は超えていると思われる。それだけに巨大なほどに成長して菜園に大きな陰をつくるので、ひと思いに移植した。

 ツツジは元の地主家の墓に隣接して植わっている。いわゆる屋敷墓と呼ばれ、墓葬法が制定される以前からある墓地だけに認められる古い形式なのだが、関西にはなく、関東でも少ないらしく、しかも神道式の墓というのがめずらしい。

 神道式の墓石は、頭頂部を四角錐につくり、「……家之奧津城)」と刻まれている。それを「おくつき」と読むとは、この集落に移住してはじめて知ったわけだが、何度か体験した葬送行事は、日光東照宮の神官がすべてを執行していた。この地方が東照宮領だった名残りなのだろうか。

 ひどく唐突だが「日ユ同祖論」という説がある。明治のころ貿易商(あるいは宣教師)として来日したニコラス・マクラウドが日本と古代ユダヤとの相似性に気づいて体系化したものだが、水や塩で身を清める禊(みそぎ)をする日本神道の習慣は、ユダヤ社会にもあったと言い、古代ヘブライ神殿と日本の神社の構造が似ていたり、ユダヤの聖櫃(アーク)は、日本の神輿(みこし)にそっくりだったりと、その相似点はおどろくほど多い。

 そうした目で見てみると、天叢雲剣(あまのむらくものつるぎ)を意味するとされる神道式墓石の頭頂部が、古代ユダヤ王の墓と目されるピラミッドに見えてきたりする。むろんここでくわしく書き触れるわけにはいかないけど、一度きっちり調べてみるのもわるくないな、と思ったりした。

 ともあれツツジを移すなら、葉が枯れ落ちた季節がよいらしい。根張りが浅く、丈夫なので移植してもめったに枯れない、との情報に気をよくして強行とあいなった。つかみ装置付のバックフォーだから、こうした作業はお手のもので、周囲を1メートルほどの深さに掘り起こし、根っこに土を付けたまま移動させる。

 根に付いた土塊は直径1.5メートルほどにもなる。はたしてどのくらいの重さになるだろうか。つかんで持ちあげたまま横にまわすと、その重さで反対側のキャタピラーが浮き上がってしまう。無理すれば横転ということもあるので、爪を使って土をかき落として移動させるなど、慎重に作業をすすめて終わらせた。

裏切りの燻製

 作ってはみたものの、ブログでの報告にすこしばかり躊躇していた。その出来映えはともかく、味がそれほどでもなかったのが原因だったが、そろそろ正月用の燻製の時期か、と考えたついでに掲載することにした。

 ストック切れのベーコンを作ったさい、変わり燻製でも、と用意した材料は、かまぼこ、ゆで卵、それに市販のボロニア・ソーセージ。このところ怠けまくっているソーセージ作りを、出来合い品のスモークでごまかそうと目論んだのだ。

 ボロニア・ソーセージは、イタリアが発祥の牛の腸を利用した太めのソーセージ。羊の腸ならウインナー、豚の腸だとフランクフルトと呼ばれたりしているが、いずれも塩・香辛料を混ぜ合わせた豚の挽き肉を詰め込んで作られている。

 ちなみにソーセージは、ノコギリを意味するソー(saw)で細かく切り刻んだ肉と香辛料のセージ(sage)を語源とする、とどこかで聞いた記憶があるが、これはどうも、ひどい間違いだったようだ。チェンソーなどが耳に馴染んでいたため、ついつい納得してしまったのだろうか。あちらこちらで吹聴した覚えもあるので、まったくもって冷や汗ものだ。

 正しく英語ではsausageと表記されるわけで、いくつか語源説があるうち、ラテン語の塩漬けを意味するsalsusとセージsageの合成語、というのが有力らしい。

 ゆで卵は、あらかじめ醤油などの調味料に漬け込み、かまぼこは板から外し、ソーセージもケーシングを取り除いておく。いずれも冷蔵庫から早めに出して常温にもどしておかないと、スモーク時の温度上昇にともない水滴が浮き出して煙がきれいにつかない。

 ベーコンを吊した上の網にならべてスモークする。あくまでベーコン作りの副産物だから、65℃まで徐々に温度をあげて6時間、といういつもの温燻パターンは変わらない。わが家では、そのまま食するフレッシュベーコンのほか、保存性をより高めるため70℃60分でボイルするときもある。

 副産物たちの出来映えはこんなものか。ゆで卵やかまぼこは、それなりの味に仕上がり、まあまあ満足したが、ソーセージとなるとそうはいかない。
 出来合いソーセージだけにさして期待はしていなかった味に、やはり手抜き燻製だったな、という後ろめたい”裏切りの味”をまぶしたような感じ、とだけ表現しておこう。

献残ポテト

 江戸の町に「献残屋」という職業があった。献上品の残りを仕入れて転売する、読んで字のごとくの商売だが、江戸にあって大坂にはない、と書いた資料があったはずだが、書名はわすれた。

 献上品と言いながら、そのじつ幕府の役職や大名家への付届け品であろう。ときには小判を忍ばせた賄賂の残りだった可能性もあるわけで、昆布や鰹節などの日持ちのする乾物などが多かったらしい。

 献上も付届けも(フリーランスが長かったから、その機会も必要も少なかったけど)田舎に移住してからはまったく意識したことがない。そんな必要もないと思っていたが、すこし考えが変わった。

 近隣の農家が猿やいのししなどの獣害に困っているのは知っていたが、菜園をするようになると直接な被害として感じる。なるべく獣害の出ないような作物を作るようにしているが、そうもいかなくて今年もジャガイモ畑を荒らされ、悔し紛れの「猿来襲」をブログで報告した。

 惨状のわりにまあまあの収穫……に気を取り直したわけだが、考えてみればかれらは土地の先住者なのだ。全滅となると困るけれど、多少の献上は仕方がないのかもしれない。
 ワインを樽で貯蔵するさいの蒸発分を「天使の取り分」と言ったりするが、先住者にいささかの敬意を表するなら「野生の取り分」があってもいいような気分になっているのだ。

 そうした事情の「献残ポテト」、けっこう楽しく食した。以下はその報告。

①ご存知ポテトサラダ。メークインだったのでクリーミーな味。
②ハッシュドポテト。細切りにして片栗粉大さじ1を混ぜ、電子レンジにかけてからオリーブオイルで焼いた。
③照り焼き風ポテト。サイコロに切って揚げ焼きし、酒、みりん、しょうゆで味をつける。マヨネーズを加えると一気にジャンク風味。
④ハッセルバックポテト。切り離さないように切れ目を入れ、バター・チーズをはさんでオーブンで40分焼いた。スタイリッシュだが味はいまひとつ。
⑤定番の肉じゃが。
⑥何度もつくる鶏肉ポトフ

 一番の好みはジャーマンポテト。
 薄切りポテトは電子レンジでやわらかくし、自家製ニンニク・自家製ベーコンとお隣に頂戴した玉ねぎのみじん切りをよく炒め、投入したポテトに焦げ目がつくほど焼きあげ、仕上げにデッキ産のパセリを散らした。

 その味よりなにより、買ったものが一つもないのが気に入っているのだ。

冬支度の農作業

 季節外れの台風が足早に通り過ぎ、吹き返しがそのまま木枯らし1号になった。初霜は例年ならいますこし先のはずだが、翌朝3℃の予報にあわてて里芋の収穫をすませてしまった。

 昨年は収穫した半分ほどを畑に埋めてみたが、それほど好結果は得られなかった。すこし浅すぎたため雨水が入ったか湿気による腐りがかなり発生し、年を越して種芋に出来たのは、乾燥しやすい地下室保存とほとんど変わりがなかった。

 ちなみに里芋は猿の被害を受けない。かゆみをともなうヌルミ成分を嫌うとされているが、イノシシは無関係らしい。500メートルほど離れた隣集落では、畑に埋めた種芋をごっそり掘り返されたと聞く。そこで今年はすべて地下室保存とした。

 腕ほどもある茎を切り落としたあと、芋を傷つけぬよう掘り起こし、その株に泥をなすりつけ、泥団子状態にしてから土嚢袋に収納する。作業場になっている地下室の一番奥に積み上げたが、乾燥防止と保温のためプチプチで覆ってみるか、と思っているけど、かえって腐りの原因になりそうな気もしている。

 ニンニクの植え付けは、ひと月ほど前にすませてある。今年は畝にヤギ糞堆肥を入れ、さらに稲わらを燃やした。言ってみれば焼き畑もどきだが、効果があるかどうかはわからない。
 芽吹きは順調で、今月の末あたりに追肥を行なう予定だ。

 昨年、はじめて挑戦したソラマメは、生食用がすこぶる気に入った。10月中旬に種まきしたが、発芽からの生長が順調すぎる。台風がつづけて発生するなど高温がつづいたためだろうけど、あまり生長すると冬越しに失敗するとのネット情報もあり、いささか心配している。

 今年のニューカマーは芽キャベツ。種まきは間に合わなかったので苗を購入したが、すこし生長が遅れているようだ。11月には茎の太さ3センチほどになるらしいが、まだ1センチほどにしかなっていない。肥料食いのようだから追肥をしてみたが、はたして間に合うかどうか。

 来春1月ごろが収穫目標。里芋のホワイトシチューに芽キャベツの彩り……がはたして実現するかは、これまた結果をみてのお楽しみだ。

ソファ改造

 10月になって本格的に薪ストーブを焚くようになると、ストーブ前に置いたソファがとても近しく思えてくる。なにやら食べながらグダグタと過ごす時間が多くなるからだが……、
「やはり邪魔だな。いっそとっ払うか」
 と前々から考えていたことがある。

 ソファと言っても出来合いの座椅子を利用し、自作した木枠にセットしたものだ。母屋を建ちあげたすぐあと作ったはずで、ナラ材をホゾで組みあげ、やや幅広の手すりはアルダー材を使った。

 ストーブ前には二人用と一人用を並べ、曲りケヤキの一枚板のテーブルとほどよいセットになっている。5,6年ほど前、座面がへたったのでポケットコイル座椅子と交換しているが、かれこれ20年ほども親しんでいたわけだ。

 しかし邪魔なのだ。間にある手すりは、コーヒーカップを置いたりするのに便利だが、寝っ転がるときに足がのばせないのである。

 そこでデッキに引っ張りだしての改造ということになったが、さしたる加工ではない。
① アルダー材の手すりをクランプを押し広げるようにセットして取り外す。
② ナラ材の柱を切断する。
③ 改造した手すりを取り付け直す。本来ならホゾを作り直すべきだが、見えない裏側からのビス止めとした。
④ 一人用も同じ作業で改造する。

 そんなこんなの2時間の作業で完成。しかしかなり古いのでやがては作り直しになるだろう。

「これでいいわ。今度の買い物でポテトチップス買わなくちゃね」
 とは、試しに寝っ転がった奥さんがのセリフ……。

ソーチェン交換

 薪づくり作業をすませたのでチェンソーの手入れをした。恒例になっている年に一度のメンテナンスだが、作業中に何度も目立てをしたさい「そろそろか」と気づいていたソーチェンの交換もしておいた。

 チェンソーはいつの間にか3台にもなってしまった。いずれもハスクバーナー製で246,346XPG、372XPGだが、新品で購入したのは、一番大きな372XPGだけ。もっともこれも米国の友人に購入してもらったもので、日本で買うより半値ぐらいで手に入れている。しかし、米国仕様のため部品入手にいくぶん手間がかかるのが難点だ。

 あとの2台は、女流ビルダーを目ざしてカナダまで行ったものの、あえなく挫折。その後始末にゆずってもらったといういわく付だが、機械そのものになんら問題はない。かれこれ8年ほども使っている。

 よく使うのは、やはり一番軽量の246だろうか。どちらかと言えば入門機に相当する機種だが、46ccエンジンに15インチバーの組み合わせはなかなかに使える。40センチ超のケヤキ材も問題なく処理できるほどで、今年の薪づくりは246だけですませてしまった。

 ちなみに346XPGは50.1cc・18インチ、372XPGは70.7cc・24インチ。名称にXPが付いているのはプロ仕様のようで、Gはグリップを暖かくするヒートハンドル機能。
 また346は排気デコンプ(シリンダー内の圧力を逃がす装置)がない割りに始動が軽い。スマートスタートという容易にエンジン始動を行える機能があるためらしい。

 ともあれチェンソーの切れ味は、一にも二にも刃の目立てによる。薪づくりのように堅い広葉樹を切断する場合、燃料を入れる度に行なうようにしているし、やわらかいスギであっても縦挽きでは負担がかかるため、おなじような頻度で目立てしている。

 写真のように刃が三角になるほどに摩耗したら交換どきだろう。新しい刃には、交換の目安として筋が入っている。今回は3年ぶりぐらいの交換か。

 あとは各所をエアーで吹き飛ばして掃除し、ガイドバーのミゾ掃除やグリス補給。つづいて燃料フィルターやエアフィルターを生ガソリンで洗うなどの手入れをしたが、キャブの分解は自信がないので手を出さないことにしている。

薪割り2017

 コロ薪小屋の完成をうけて、今年も薪割りをはじめた。しかし秋に割ったばかりの薪をすぐ燃やすことはない。水分が抜け切れていない薪は燃えにくく、無理に燃やしても温度があがらず、煙ばかりが多くて煙突を詰まらせる原因なるからだ。

 わが家では、春先から梅雨前を薪割りの季節とし、1年から2年間ほど乾かしてから燃やすようにしている。しかし今年は、原木入手が梅雨時になってしまい、すこしでも早く割ってしまいたい事情は前に書き触れた。

 使っているのはやたら重い薪割り機だ。車輪付だが、敷地は舗装されていないので役には立たず、バックフォーがなければセットすら出来ない。
 と書いて思いついたが、この薪割り機導入の顛末にふれるのも一興か。

 田舎暮らしをはじめて20年ほどは、手割りで過ごしてきた。薪を割ること自体を楽しんだ時代もあったが、年に6トン近くの薪づくりだから、70歳近くになるとさすがにしんどい。いよいよ薪割り機導入かと考えた。

 油圧式のエンジン薪割り機については、前々から考えていた。しかし、これまで使っていた広葉樹を割るとなると、破砕力20トン級が必要だし、そうした大型機の国産機はなく、多くはアメリカやカナダ製で5~60万円とべらぼうな価格。とても買えやしない。

 そんな気持ちがオークションで見かけた薪割り機に入札させたらしい。たしか5万5千円ほどの最低価格だったから、どうみても冗談半分。しかし、どうしたはずみか落札してしまうのだから、いやもう、びっくり。

 運賃2万円で運ばれてきたのは、重さ350キロ・破砕力270トンの大型機。ただし半製品で自分で組み上げねばならず、その説明書も怪しげな英文で書かれている。そう、中国製だったのである。

 なんとか組み上げ、油圧の作動油やエンジンオイルを別途購入。エンジンをスタートさせると、割り刃は遅いものの動きはスムーズ。早速はじめた割り作業も問題なかったが、ほどなく故障。

 しかもぞくぞく発生。作動油の低圧ホースのひび割れ・シリンダー固定のU字ボルト破損・振動による各所のボルト脱落etc.……。1年目は薪割り作業より修理のほうが時間がかかる始末。それが中国製の現実なのだろうが、なに、かつてのmade in Japanもそうだったのだ。

 以来、曲がりなりにも5年ほども使えているから、元は取れた感じだろうか。なにせ破砕力27トンは強力で、繊維のねじれたケヤキやカシ材もむしりとるように割れてしまう。割り刃の遅い動きにイライラさせられたが、慣れてしまえばさほど気にならず、かえって安全かと思えるようになった。

 かかりが悪かったエンジンだが、停止するとき電気スイッチを使わず、燃料コックを閉めて自然停止させれば、スムースに再起動する。キャブの燃料を空にさせてしまうのがコツのようで、今年の作業はごくごく快調だった。

 やや余談だが、玉切りのさいの切り屑は、「なるべく回収してね」とヤギ担当の奥さんに言われている。ヤギ糞掃除に使うととても具合がよいらしい。

 先週まで話題にしていた寸足らずのコロ薪は、全薪量の10分の1ほどもある。こんな感じに新設されたコロ薪小屋に納まり、やがては火持ちのよい薪として重宝するのだ。