ショルダーハムづくりにハチミツを使ってみた。私の乾塩法レシピでは、肉の３％の岩塩、その半分の三温糖に、その他のスパイス類を混ぜ合わせて10日間漬け込む。この砂糖の代わりにお隣からいただいたハチミツを使ったのだが、ことの…

　年明けになっての初燻製を行った。正月料理の用意をするとき、一緒に漬け込みをする関係でちょうどこのころ燻煙作業になるのだろう。去年の記事をのぞいてみると、同じくショルダーハムをつくっていた。 　安価な輸入肉の肩ロース約2…

　お雑煮が三日もつづくと、すこしばかり胃がもたれてしまう。このあたりも加齢によるものかと思いあたり、だから七草粥なのだな、と納得してしまった。そこでふと春の七草のひとつ「すずしろ（清白）」、つまり大根を思い出したので、今…

　改まって「お節料理」を用意するのは、とっくのむかしにやめていた。だいたい－10℃にもなる寒い朝に、わざわざ冷えた重箱料理などぞっとしないし、たとえ「めでたさを重ねる」意味があったとしても、歳を重ねてめでたいことなど一つ…

　作ってはみたものの、ブログでの報告にすこしばかり躊躇していた。その出来映えはともかく、味がそれほどでもなかったのが原因だったが、そろそろ正月用の燻製の時期か、と考えたついでに掲載することにした。 　ストック切れのベーコ…

　江戸の町に「献残屋」という職業があった。献上品の残りを仕入れて転売する、読んで字のごとくの商売だが、江戸にあって大坂にはない、と書いた資料があったはずだが、書名はわすれた。 　献上品と言いながら、そのじつ幕府の役職や大…