春めいてくると「春告げ魚」を思い出す。魚偏に春と書く「鰆…さわら」も「春を告げる魚」だそうだが、どちらかと言えば西日本での話であって、東日本では「鰊…にしん」を「春告げ魚」と呼んでいる。
　いきなりの余談だが、じつはこの「鰊」をずっと魚偏に東とばかり思っていた。しかし「鯟」と書くと「とう」と読み、まったく別の魚のようで、中国大陸に見られる白い鯉のような魚らしい。手書きに縁遠くなってずいぶん経つが、漢字のど忘れや間違いはいよいよ深刻だ。

　私の記憶では「ニシン」と言えば「身欠きニシン」だった。カラカラに乾いた「本乾もの」を米のとぎ汁に一晩漬け込み、醤油、みりん、酒、生姜を入れてこってり炊きあげた甘露煮は、惣菜によし、酒の肴によし。私にとってソウルフードのひとつと言っていい。

　冷蔵輸送が当り前になった近ごろは、店頭に「生ニシン」を見かけるようになった。ほとんどは塩焼きか煮付けにするようだが、鮮度のよさそうなものを選んで酢漬けにしている。これがここ数年の春行事のようになっている。

「ニシンの酢漬け」は、オランダが有名だが、ドイツやポーランド、北欧などでも大いに食べられている。そんなレシピをどこかで見つけた私なりの「ニシンの酢漬け」だが、けっこう気に入っている一品だ。

●生ニシン…3匹。
　お店に頼んで三枚に下ろし、腹の小骨もそぎ落としてもらう。たいがいの魚は下手なりに捌いてしまうが、にしんなど身がやわらかなものは苦手で、腹骨を落とすとなると、身肉がなくなってしまう。

①塩をやや強めに振り、バットにならべて冷凍24時間。
　せっかくの「生ニシン」だが、アニサキス予防のため冷凍する。イカ、サバ、ニシンなどに寄生するアニサキスは、塩や酢で締めても死なず、胃壁に入り込むと七転八倒の激痛を起こすらしい。死に至ることはないようだが、２，３日でアニサキスが衰弱死するのを待たねばならない。
　ニシン王国オランダでは、マイナス20℃で24時間冷凍することが法律で義務づけられていると聞き、ならばと冷凍ニシンを使ってみたことがある。安価のうえ安心なら言うことなしだが、食味がもうひとつ感心しなかった。

②酢洗い・皮むき・そぎ切り。
　分量外の酢で塩と残ったウロコを洗い落とし、半解凍になったら皮をむく。身の柔らかいニシンでも塩と酢で締まっているから大丈夫。頭のほうの皮をつまんで一気にむいてしまう。あとはひと口大にそぎ切りにするが、中骨が気になるようなら毛抜きで抜く。

③漬け汁…以下を入れて混ぜておく。
オリーブオイル…１カップ。酢…４分の３カップ。黒コショウ粒…６、７粒。　塩・粗挽きコショウ…適宜 。粒マスタード…小さじ１。

④玉ねぎ１個分のスライスをつくり、保存ビンにニシンと交互に詰め、最後に漬け汁を注ぎ込む。好みでレモンスライス、白ワイン、砂糖、ディルその他を入れてもよい。

　冷蔵庫で一日おけば食べられ、よく漬け込んでも美味。玉ねぎやニンニクのみじん切りを添えてもよいが、味の決め手は酢にあるので、いろいろ試してみるといい。ちなみにわが家ではこれ。

付言…ニシンを捌いてもらったら白子ががついてきた。もったいないのでアヒージョ（ニンニク、唐辛子入りのオリーブオイル煮）にしてみたが、やや臭みがあり、味も好みではなかった。要研究か。