プロ食材店で燻製用豚バラ肉を買ったついでに、牛のリブフィンガーを購入した。リブとはあばら骨のことで、その骨の間にはさまった指のような太さの肉だが、お値段もそこそこなので初めて試してみることにしたのだ。

　リブステーキはうま味のある部位として定評がある。リブフィンガーも同様だろうし、焼き肉店では「中落ちカルビ」と呼ばれているらしい。

　値段の安さは、肉にスジがついているからだろう。あばら骨の内側、つまり腹腔側につるっとしたスジ皮がついている。このまま料理してもかまわないだろうが、当然、硬くて噛み切れないだろう。まずはこれを取り除いておくほうがいいようだ。

　やや面倒だが作業そのものは簡単。スジ肉をひっぱるようにしてナイフを入れてゆく。なるべく肉部分を切らないようにしたいが、スジ肉も料理するのであまり気にしない。

　きれいにした肉はかなり量があり、一度にはとても食べきれず、結局、3回にわけて料理した。まずは開くように切れ目を入れ、タレに漬け込んで焼き肉にしたけど、味は、まあまあ、悪くなかった。

　取り除いたたスジ肉は、こってり味の佃煮にする。じつはこれが一番の楽しみにしていた料理で、晩酌のつまみによし、飯の友によし。私のソウルフードの一つだ。

　スジ肉はひと口に切りそろえ、まずは下茹でしておく。汚れや臭みが取れたあと、酒、醤油、みりん、砂糖、さらにはショウガの千切りを多めに入れ、圧力鍋を使って10分ほど炊きあげる。

　圧力がぬけたあと、さらに火を通して水気を飛ばし、そのままの状態で冷やす。徐々に温度が下がるときに味が染みるようで、佃煮づくりのコツかもしれない。

　のこしたリブフィンガーを2種類に料理した。次回に紹介する。