燻製レシピ・鶏のささみ

 先日、ショルダーハムを燻したさい、前々から気になっていた「鶏ささみの燻製」を一緒につくってみた。WEBで拝見したもので、ひょっとしたらブログ主宰者(GRI氏)のオリジナル・レシピかもしれないけど、料理レシピの著作権は気にしないでよいらしいので、少し変更して掲載してみる。のちほど当該ブログにはコメントを入れておくつもりだ。

鶏ささみ 15本の漬け込み液
酒50㏄  みりん50㏄  しょう油100㏄  三温糖大さじ1  味噌大さじ1
ニンニク・しょうがのすりおろし各小さじ1  唐辛子みそ少々(後述)

 例によってささみはフォークなどで肉刺しておき、漬け込み液ごとビニール袋に入れ、冷蔵庫で一昼夜ほど味付けする。

 さっと水洗いする程度に塩抜きし、水気をよく拭き取ったあとピチットシートで包み込み、ふたたび冷蔵庫で一晩乾燥させる。

 魚焼き用の鉄串に刺してスモークする。ショルダーハムと同じく60℃ほどの燻煙だが2時間で切り上げた。
 仕上げにレシピどおり日本酒をスプレーする。よい艶に仕上がった。

 ちなみにウイスキー樽を利用したスモーカーでは、チップは使わず、炭火を熾したコンロに桜の薪を直接のせるという適当な方法。あまりに炭火が強いと、薪が燃えあがって温度が上がりすぎるため、そのあたりの加減がむずかしい。

 そうしたわけで、GRI氏のような微妙な温度管理は不可能。そこで生っぽさを避けるため、ショルダーハムと同じくボイルすることにした。ただし直接湯に入れず、ビニール袋ごしの湯煎状態にして、64~65℃で3時間。

 結果、味は上々だったが、少し熱が入り過ぎた感じがする。つぎは1時間程度の湯煎にしてみるつもりだ。

 ところで漬け込み液に入れた「からしみそ」は、鬼怒川温泉にむかう国道121号と船生街道(県道77号)の丁字路にある「とびこみ屋」さんの手づくり品だ。
 三角巾で頭をつつんだお姉さんがキリキリ働いていて、かつ丼をかかえこんだ隣テーブルのお客が「よう」と目顔であいさつ。よくよくみたらフーテンの寅さんそっくり、といった雰囲気がする定食屋さんです。

 唐辛子の辛さばかりではなく、うまみも含まれた複雑な味が気に入り、うどんに入れたり、マーボ豆腐に使ったりと重宝している。もう残り少ないので近々買いに行くことになりそうだ。