すっかり歳末ムードのスーパーマーケットで肩ロースの塊肉をみつけた。２㎏超とハムづくりにもってこいの大きさで、宇都宮の食材市場で買うより少しお高いようだが、往復80キロのドライブを考えれば納得できる、と衝動買いをした。

　ハムとは豚のモモ肉のことだ。肩肉を使った場合にはショルダーハムとでも称するのだろうか。ちなみにハムとベーコンは、ともに燻製された加工肉をいうが、モモ肉とバラ肉などの使用する部位が違うほか、製造過程でボイルあるいはスチームで温度を加えてあればハム、燻製時の熱だけであればベーコンということになっている。もっとも市販されているベーコンのほとんどは熱処理され、そのあたりの差はなくなってしまった。

　２㎏ほどの少量肉なので、乾塩法で付け込んだ。今回はネット情報で見かけたタマネギとリンゴのスライスを加えて熟成させることにした。

　肉1㎏あたり、粗塩３０g。砂糖２０g。黒コショウ３g。オールスパイス５g。ローレル２g。セージ２g。コンソメ顆粒４g。

　全体に肉刺しをほどこし、上記スパイスをすりこむ。適宜の玉ねぎとリンゴのスライスとともにビニール袋に入れ、空気をぬいて冷蔵庫で保存。一日一回ひっくり返して十日から二週間ほど熟成させる。

　そのあと水洗による塩抜き､風乾、燻煙、ボイルと作業はつづくが、それは来年あらためて報告する。