コロナ波乱の2020年を燻製3種で締めくくった。用意したのは豚の肩ロース、同バラ肉とホタテの貝柱だが、それぞれ塩漬け・味付けを違えながら、燻煙処理を同時にするという欲張った方法。スケジュール的に少しややこしいが、3種類をいちどきに完成させられるのがいい。
２種類の豚肉は、基本的にはベーコンづくりと同じ方法。肩ロースは複雑な味付けと糸巻きをほどこしてハム風に仕上げ、バラ肉はシンプルな塩漬けのみで、強めに乾燥するパンチェッタ風だが、ベーコンのように燻煙と熱処理で完成させる。
その手順は、豚肉２種の塩漬・熟成を１週間行ない、塩抜き時間を利用してホタテの味付けをすませ、３種それぞれ吸水シート（ピチット）処理を冷蔵庫で一晩。３種同時に燻煙をほどこし、湯煎処理あるいはオイル漬けで完成させる。
と、それなりに複雑だが、時間的にむずかしい作業ではない。それぞれの工程、以前に掲載したこともあるが、復習のつもりで順を追ってみよう。
まずは肩ロースから……。
①用意した肩ロースは２キロ超の塊り肉。国産肉が一番だが、輸入肉でも十分美味しく仕上げられる。
②脂部分を取り除き、二つに切り分けた。むろん脂肉は捨てず、豚汁の具に使ったりする。
③二つの約1キロの肉、肉刺し器、ハチミツ、塩スパイス類（小ボール）、タマネギスライス（大ボール）を用意する。
肉1キロ当りの分量……岩塩25g 黒コショウ2g、オールスパイス2g、ローレル、セージ各1g、タマネギ1／3のスライス。
④肉挿し器で万遍なく突き刺す。フォークや金串でもかまわない。
⑤ハチミツ大さじ2を全体に塗る。スパイスに三温糖を加えてもよいが、最近はハチミツが持つ殺菌効果を利用することにしている。
⑥塩スパイスを混ぜ合わせ、肉全体によくすり込む。三温糖使用のときは酒大さじ1を振りかけていた。
⑦ビニール袋に肉を入れ、上下にタマネギを乗せる。ニンニクやセロリ、リンゴのスライスを加えたこともある。
⑧空気をよく抜いてタッパーに入れ、上に重しを乗せて冷蔵庫で熟成。ちなみに重しは、30年以上前の趣味だったダイビング用の鉛ウェイト。
⑨毎日上下を入れ替えて1週間熟成させ、塩抜きに水洗いする。タマネギや黒コショウなどを洗い落とす。
⑩以前の塩抜きは、流水に２～３時間浸す方法だったが、このところは溜めた水に漬け、1時間ごとに水を替える方法にしている。都合6時間ほども掛かるが、水量の節約になるほか、塩味にムラがない。
容器の底に金網を敷いてあるのは、溶けだした塩分を溜めるため。最後は切れ端を焼いて塩味を確かめるが、すこし抜き過ぎぐらいで丁度よい。
⑪⑫⑬清潔な吸水布で水気を拭き取り、アルコールを吹きつけキッチンペーパーでぬぐった。
⑭吸水シート（ピチット）で包み
⑮冷蔵庫で一晩乾燥させる。
⑯型崩れを防ぐためタコ糸で縛る。さらし布で包む方法もある。
バラ肉の処理。
①バラ肉２キロの塊り。余分な筋や脂を切り除く。
②万遍なく肉刺しを施す。
③パンチェッタ風にシンプルな味付けにした。●肉の５％の岩塩（２キロの肉なので100g）、黒コショウ③～4g、ローズマリーの小枝。
④⑤岩塩、黒コショウをよく揉み込む。
⑥バットに金網、ローズマリーを置き、
⑦バラ肉をのせ、ローズマリー。金網、重しをセットする。バラ肉を乾燥させるためラップはせず、鉛ウエイトにラップした。
⑧冷蔵庫で１日置き、金網下に溜まったドリップを捨て、バラ肉だけをさらに１週間乾燥させる。
⑨水洗いして表面の塩を流し落とす。
⑩溜め水で６時間かけて塩を抜き、同じように切れ端を焼いて味を確かめる。
⑪⑫吸水布でよく拭き取り、アルコールを吹きつける。
⑬⑭キッチンペーパーで拭い、吸水シート（ピチット）でつつむ。
⑮冷蔵庫で一晩乾燥させる。この乾燥処理で完成させればパンチェッタというわけだが、より保存性を高めるため燻煙と熱処理を加えた。
⑯ステンレスの金串で刺すと、燻煙中に型崩れしない。
いよいよ燻煙。
以前使用していたウィスキー樽のスモーカーは、二つの焚き口で冷燻にも利用できたが、今回は温燻なのでデッキに置いた箱形スモーカーを使う。
スモーカー上部に吊り下げ、都合６時間の燻煙。底にセットしたコンロの豆炭を熱源とし、サクラの木片を直接乗せる。鉄鍋でチップを燻す方法もあるが、チップを買ったりするのは不本意。薪の棚からサクラ材を引っ張り出せばことはすむ。
豆炭に直接乗せる原始的な方法のため、大きく燃え上がらないような工夫が必要だし、当然のように温度管理がむずかしい。サーモスタットが設置されたスモーカーであれば、６５℃を長時間保つような熱処理が同時にできるが、わが家では湯煎による熱処理を別途行っている。
熱処理の方法。
①大きな寸胴がぬるま湯状態のときビニール袋入りの肉を吊す。湯に直接ふれさせないための工夫。
②オーブン用温度計を突き刺して、肉内部の温度を測るようにしている。
③ハムなどの熱処理は６３℃３０分以上が基本。まず６３℃まで湯温を高め、
④あとは７０℃以下に保つようにして３０分。７５℃以上になると煮えた状態でボソボソに仕上がる。ここだけは付きっきりの作業と決めている。
⑤氷入りの水で一気に冷やして肉を引き締める。ちなみにビニール袋から取り出すさい、肩ロースからは多少の水分が溜まっていたが、よく乾燥させたバラ肉はほとんど出ていなかった。
⑥よく冷えたら水分を拭き取り、一晩寝かせるほうが味が落ち着く。
⑦切り口をみると、全体が平均した肉色に仕上がった。温度のまわりがよかった証拠で、温度が低いと生っぽくなり、高すぎると肉色が白くなっていることが多い。
味についても満足でき、しっとりとした舌触りがわるくなかった。とくにパンチェッタ風味のバラ肉は、単純な塩味のはずなのに豚肉のうま味が強く感じられる。強い乾燥によって味が凝縮したのかもしれない。
切り分けて使いやすい大きさに切り分け、真空パックで冷蔵保存している。大量のときは冷凍もするが、あまり長期間だと多少味が変わるようだ。
ホタテの処理
記事が長くなり過ぎた。レシピその他の詳細はここを参照してもらい、大切なポイントだけをお伝えするが、この味付け処理は、豚２種を熟成させ、最後の塩抜き（溜め水６時間）の合間に行う。
前もって冷蔵庫に移してゆっくり解凍しておき、７０℃で３分ボイルしたあと、氷水で一気に冷やす。ホタテを一つひとつ移していると余熱が入りやすいので、パスタ用の穴あき鍋を利用していちどきに引き上げている。
用意したソミュール液（リンクページを参照）に2～３時間漬け込む。ここで味が決まるが、あっさりした味付けでホタテの風味を保つようにしている。
軽く水洗いして水気を拭き取る。ここで味を確かめてもよく、かるくボイルしたカルパッチョとしてもけっこういける。
２時間ほど風乾すればよいが、脱水シート（ピチット）に包んで冷蔵庫に置き、翌朝、豚肉と一緒に燻煙する。２時間ほどの軽い燻し味にしている。
そのまま食べてもよく、一晩寝かせると味が落ち着くが、唐辛子とオリーブオイルで漬け込むのがお勧め。冬のいまごろなら常温保存が効き、まろやかな味は酒の肴に最適。残ったオイルはパスタに使うが、ほんのりしたホタテ味がわるくない。
長々と書いてしまった。本来なら数回にわけてお伝えする分量だが、思うところあってクリアランス掲載した。そのあたりの事情は、来春早々に書くつもりでいる。